1 范圍
本文件規(guī)定了藕粉的產(chǎn)品要求、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝與貯存，給出了產(chǎn)品分類與分級，描述了試驗方法。
本文件適用于藕粉的生產(chǎn)、檢驗和銷售。
本文件不適用于純藕粉含量低于50％的產(chǎn)品、不適用于添加非藕粉類淀粉的產(chǎn)品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB/T 317 白砂糖
GB 5009.3-2016 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.4-2016 食品安全國家標準 食品中灰分的測定
GB 5009.7-2016 食品安全國家標準 食品中還原糖的測定
GB 5009.9-2016 食品安全國家標準 食品中淀粉的測定
GB 5009.239-2016 食品安全國家標準 食品酸度的測定
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
蓮藕 lotus rhizome
蓮科（Nelumbonaceae）蓮屬（Nelumbo Adas.）多年生水生草本植物蓮的地下根狀莖。
注：蓮藕栽培品種較多，依用途不同可分為藕蓮、子蓮和花蓮三大系列。
3.2
純藕粉 unmixed lotus rhizome starch
僅以蓮藕為原料，經(jīng)加工制成的藕淀粉產(chǎn)品。
注：該產(chǎn)品不經(jīng)過任何化學方法處理，也不改變淀粉內在物理和化學特性。
3.3
速溶藕粉 instant lotus rhizome starch
以純藕粉（3.2）為主要原料（純藕粉含量≥50％），添加或不添加白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料，經(jīng)配料、粉碎（或不粉碎）、攪拌、制粒（或不制粒）、干燥等工藝制成的，并可直接用熱開水沖調食用的系列產(chǎn)品。
3.4
調制藕粉 modulated lotus rhizome starch
以純藕粉（3.2）或速溶藕粉（3.3）為基底原料（純藕粉含量≥50％），添加或不添加白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料，配以堅果干、水果干等輔料，經(jīng)配料、攪拌等工藝制成，可明顯區(qū)分部分或全部輔料的產(chǎn)品。
4 產(chǎn)品分類與分級
4.1 產(chǎn)品分類
根據(jù)藕粉含量及加工工藝不同分為：純藕粉、速溶藕粉、調制藕粉。
4.2 產(chǎn)品分級
純藕粉根據(jù)灰分和酸度分一級和二級。
5 要求
5.1 原輔料要求
5.1.1 蓮藕
生產(chǎn)加工的蓮藕應選用新鮮、無變質、已成熟的蓮藕。
5.1.2 輔料
白砂糖應符合GB/T 317的規(guī)定，其他輔料應符合相應標準要求。
5.2 質量要求
5.2.1 感官要求
5.2.1.1 純藕粉感官要求
應符合表1的規(guī)定。
表1 純藕粉感官要求
項目 | 要求 | ||
一級 | 二級 | ||
沖調前 | 色澤 | 呈淺灰白色至白色，色澤基本均勻一致 | |
形態(tài) | 粉狀、片狀或塊狀，干燥、松散、無明顯非正常結塊 | ||
雜質 | 無正常視力可見外來雜質 | ||
沖調性 | 以涼開水潤濕調勻后，用90℃以上開水沖調，1min～2min后溶脹糊化 | ||
沖調后 | 形態(tài)與色澤 | 呈黏膠狀，晶瑩剔透、稠度均勻，色澤均勻，有光澤，呈微褐色或微紅色等藕粉應有的顏色 | |
滋味和氣味 | 具有產(chǎn)品應有的滋味和氣味、無異味 | ||
5.2.1.2 調制藕粉和速溶藕粉感官要求
應符合表2的規(guī)定。
表2 調制藕粉和速溶藕粉感官要求
項目 | 要求 | ||
速溶藕粉 | 調制藕粉 | ||
沖調前 | 色澤 | 呈本品特有色澤，色澤基本均勻一致 | |
形態(tài) | 粉狀、粒狀，干燥、松散、無明顯非正常結塊 | 粉狀、片狀或粒狀，干燥、松散、無明顯非正常結塊?？梢娞砑游镙o料應無異味、不應有霉變粒、蟲蛀粒等 | |
雜質 | 無正常視力可見外來雜質 | ||
沖調性 | 直接用90℃以上開水沖調，1min～2 min后溶脹糊化 | ||
沖調后 | 形態(tài)與色澤 | 呈黏膠狀，晶瑩剔透、稠度均勻，有光澤，呈微褐色或微紅色等藕粉應有的顏色 | |
滋味和氣味 | 具有產(chǎn)品應有的滋味和氣味、無異味 | ||
5.2.2 質量指標
質量指標應符合表3要求。
表3 質量指標
項目 | 指標 | |||
純藕粉 | 速溶藕粉 | 調制藕粉 | ||
一級 | 二級 | |||
水分/（g/100g） ≤ | 13.0 | 8.0 | 8.0 | |
灰分（以干基計）/％ ≤ | 0.5 | 0.6 | 0.5 | 0.5 |
總糖（以還原糖計）/％ ≤ | - | 50 | 45 | |
淀粉（以還原糖計）/％ ≥ | 75 | 40 | 40 | |
典型藕淀粉顆粒含量/％ ≥ | 50 | 40 | 40 | |
酸度（T）/（mL/100g） ≤ | 8 | 10 | - | |
注：藕粉按6.1進行樣本處理，典型藕淀粉顆粒含量對篩出物進行檢測并計算結果，其余指標按總量進行檢測并進行結果測算。 | ||||
6 試驗方法
6.1 樣本處理
6.1.1 純藕粉質量指標檢測前，應將片、塊（粒）等形狀產(chǎn)品制成粉狀物，用孔徑0.178mm（80目）的篩子過篩，再對粉狀物進行典型藕淀粉顆粒含量檢測并計算含量；其余項目檢測時應對未處理樣本均分后進行。
6.1.2 調制藕粉質量指標典型藕淀粉顆粒含量檢測前，應首先進行大顆粒添加物篩除（主體為粉時）或剔除（主體為塊、粒等形狀時），去除篩除物或剔除物后，剩余物應制成粉狀物，用孔徑0.178mm（80目）的篩子過篩，再按6.3.5方法對粉狀物進行典型藕淀粉顆粒含量檢測并計算含量；其余項目檢測時應對未處理樣本均分后進行。
6.2 感官檢驗
純藕粉取15g左右樣品，用涼開水潤濕調勻后，用90℃以上開水180mL快速沖調；調制藕粉（速溶藕粉）取30g左右樣品，先進行可見添加物輔料檢驗，再用90℃以上開水180mL快速沖調。然后根據(jù)檢驗人員正常的目測、視覺、味覺、嗅覺按5.2.1要求進行評定。
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