1 范圍

      本文件規(guī)定了預制川菜生產(chǎn)場地及設施設備規(guī)范，預制川菜生產(chǎn)過程中衛(wèi)生管理、  食品原輔料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品管理、食品安全控制、污染控制規(guī)范，以及產(chǎn)  品衛(wèi)生標準、檢驗、貯藏運輸、產(chǎn)品召回、培訓、管理制度與人員、記錄和文件管理等  規(guī)范。 

      本文件適用預制川菜生產(chǎn)過程的管理。 

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注  日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版  本（包括所有的修改單）適用于本文件。  

      GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

      GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

      GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 

      GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量（含第 1 號修改單） 

      GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量  

      GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品  

      GB 4806.8 食品安全國家標準 食品接觸用紙和紙板材料及制品

      GB 7096 食品安全國家標準食用菌及其制品 

      GB 7098 食品安全國家標準 罐頭食品 

      GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

      GB 8950 食品安全國家標準 罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

      GB 14881 食品安全國家標準 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 

      GB 20799 食品安全國家標準 肉和預制菜肴經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

      GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 

      GB 19295 食品安全國家標準 速凍面米與調制食品 

      GB 29921 食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量 

      GB 31605 食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

      GB 31621 食品安全國家標準 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范 

      GB 31646 食品安全國家標準 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

      GB 31650 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量 

      GB 31652 食品安全國家標準 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 191 包裝儲運圖示標志  

      GB/T 19001 質量管理體系 要求 

      GB/T 20001.1 標準編寫規(guī)則 第 1 部分：術語； 

      GB/T 20001.3 標準編寫規(guī)則 第 3 部分：分類標準。

      NY/T 2073 調理肉制品加工技術規(guī)范 

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

      SB/T 10379 速凍調制食品 

      SB/T 10648 冷藏調制食品 

      SB/T 10482 預制肉類食品質量安全要求 

      食品召回管理規(guī)定（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第 12 號） 

      T/SCSSX 1.0—— 2022《預制川菜術語定義與分類》 

3 術語和定義

3.1 預制菜    

      把菜肴烹飪過程存在的耗時、耗能、耗力、產(chǎn)生大量廢棄物、有烹飪技術難度、食  品安全不易控制等復雜環(huán)節(jié)標準化，經(jīng)工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)和包裝，可在冷鏈或常溫環(huán)  境進行貯存、運輸及銷售的成品或半成品菜肴。 

3.2 預制川菜 

      以特色川菜為菜品，采用川式調味品預制加工，具有川菜風味和特色的預制菜肴。 

4 生產(chǎn)場地及設施設備規(guī)范

4.1 選址及廠區(qū)環(huán)境

      應符合 GB 14881 及其它相關規(guī)定。 

4.2 廠房和車間

4.2.1 設計和布局

4.2.1.1 車間、設備布局應符合預制川菜工藝要求，并方便清洗消毒。 

4.2.1.2 廠房和車間應按清潔程度設置一般作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)包括原輔料儲存庫、包裝材料儲存庫、外包裝車間、成品儲存庫等，清潔作業(yè)區(qū)包括預處理車間、  配料間、腌制間、熱處理車間、凍結間、內包裝車間等。 

4.2.1.3 應根據(jù)產(chǎn)品加工工藝設置加工區(qū)域，加工區(qū)域應與生產(chǎn)能力相適應，并確保加工車間通風良好。 

4.2.1.4 應根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設置原輔料預處理區(qū)域。 

4.2.1.5 應將存放原輔料和最終產(chǎn)品的區(qū)域分開。 

4.2.1.6 應根據(jù)不同原輔料的物性特征，分別設置貯存庫或貯存區(qū)域，并做有效隔離。 

4.2.1.7 內、外包裝物料應專庫或專區(qū)分別存放。 

4.2.2 建筑內部結構與材料

4.2.2.1 應符合 GB 14881 的相關規(guī)定。 

4.2.2.2 頂棚應易于清潔、消毒，在結構上有效避免冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。 

4.2.2.3 車間應具有足夠的空間和高度，能滿足設備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清潔、物料轉運、采光與通風及衛(wèi)生檢查的需要。主要廠房內凈空高度宜在 3 米以上。 

4.3 設施與設備

4.3.1 一般要求

4.3.1.1 應符合 GB 14881、GB 31646 的相關規(guī)定。 

4.3.1.2 設施設備的結構設計與放置方式應便于清潔和消毒，避免含有害微生物的污染物滯留和生長繁殖。 

4.3.1.3 設施設備應定期檢查、維修并及時更換損壞的零部件，避免金屬碎屑、潤滑油等物質污染產(chǎn)品等。 

4.3.2 通風設施設備

      有浸燙、蒸煮、油炸、煎炒、熏制、燒烤及其他預制加工工藝的車間，應配備有良  好的通風設施設備。 

4.3.3 清潔消毒設施設備

4.3.3.1 應分別設置畜禽、水產(chǎn)、果蔬、食用菌等產(chǎn)品及其他輔料清洗設施設備， 其數(shù)量或容量應與加工能力相適應，各類設施設備以明顯標識標明其用途。 

4.3.3.2 直接接觸最終產(chǎn)品的工具、容器的清潔消毒設施設備，應與直接接觸食品原輔料的工具、容器的清潔消毒設施設備分開。 

4.3.3.3 應在車間內配置設施設備的清潔消毒裝置，如調溫高壓沖洗機等。 

4.3.4 溫濕度監(jiān)控設施設備

4.3.4.1 應根據(jù)環(huán)境條件控制要求安裝配置溫度、濕度等調控、顯示及記錄裝置，對溫濕度進行有效記錄、監(jiān)控和調控，并定期校準維護。 

4.3.4.2 應按照加工工藝及產(chǎn)品貯存要求將各車間和儲存庫的溫度、濕度等控制在規(guī)定范圍內。 

4.3.5 供水、排水設施設備

4.3.5.1 應根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，在加工處理間用水位置分別按照加工要求設置冷或熱水管。冷或熱水管應用明顯區(qū)分標志，并標明流向。 

4.3.5.2 排水口應配有水封式地漏、濾網(wǎng)等裝置，防止固體廢棄物堵塞排水管道。 

5 衛(wèi)生管理規(guī)范

      根據(jù)不同的產(chǎn)品類型，應符合 GB 14881、GB 8950、GB 20799、GB 31605、GB 31646、GB 31621 等的相關規(guī)定。 

6 食品原輔料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品規(guī)范

6.1一般要求

      應符合 GB 14881 及其它相關規(guī)定。 

6.2 食品原輔料

6.2.1 食品原料驗收時應向供應商索取與動植物檢疫、肉類、水產(chǎn)、蔬菜、食用菌、水果品質檢驗等相關的合格證明，如不能提供合格證明，需自檢合格。對于進口的產(chǎn)品，  應索取入境貨物相關證明文件，并對合格的原料產(chǎn)品進行接收。 

6.2.2 鮮、凍產(chǎn)品應符合各產(chǎn)品類型的相關標準的規(guī)定。 

6.2.3 應向供應商索取輔料的檢驗報告，并對合格的輔料進行接收。

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