1 范圍
本文件規(guī)定了預包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)質量管理與控制、生產(chǎn)場所、生產(chǎn)工作人員、設施與設備、原輔料質量控制、生產(chǎn)加工工藝質量控制、證實方法。
本文件適用于廣西壯族自治區(qū)柳州市行政區(qū)域內，螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)的預包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)質量控制技術。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2716 食品安全國家標準 植物油
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)
GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
GB 5009.229 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
GB 10146 食品安全國家標準 食用動物油脂
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1 食品安全國家標準 洗滌劑
GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑
GB/T 15091 食品工業(yè)術語
GB/T 15981 消毒器械滅菌效果評價方法
GB/T 16292-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）懸浮粒子的測試方法
GB/T 16293-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）浮游菌的測試方法
GB/T 16294-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測試方法
GB/T 17989.2 控制圖 第2部分：常規(guī)控制圖
GB/T 19000 質量管理體系 基礎和術語
GB/T 25915.2 潔凈室及相關受控環(huán)境 第2部分：潔凈室空氣粒子濃度的監(jiān)測
GB/T 25915.3-2010 潔凈室及相關受控環(huán)境 第3部分：檢測方法
GB/T 25915.5-2010 潔凈室及相關受控環(huán)境 第5部分：運行
GB/T 25916.1 潔凈室及相關受控環(huán)境 生物污染控制 第1部分：一般原理和方法
GB/T 25916.2 潔凈室及相關受控環(huán)境 生物污染控制 第2部分：生物污染數(shù)據(jù)的評估與分析
GB/T 27341 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求
GB 28232 臭氧消毒器衛(wèi)生要求
GB 28235 紫外線消毒器衛(wèi)生要求
GB/T 38574 食品追溯二維碼通用技術要求
GB/T 39948 食品熱力殺菌設備熱分布測試規(guī)程
GB 50687-2011 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范
GB 50591-2010 潔凈室施工及驗收規(guī)范
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
DBS 45/034 食品安全地方標準 柳州螺螄粉
DBS 45/051 食品安全地方標準 干制米粉
DB45/T 2648 預包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范
DB4502/T 0001 預包裝柳州螺螄粉原料加工技術規(guī)程 第4部分：酸豆角
DB4502/T 0015 預包裝柳州螺螄粉產(chǎn)品追溯技術要求
DB4502/T 0027 柳州螺螄粉生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范
DB4502/T 0029 預包裝柳州螺螄粉原料加工技術規(guī)程 第1部分：干制米粉
DB4502/T 0030 預包裝柳州螺螄粉原料加工技術規(guī)程 第2部分：酸筍
DB4502/T 0031 預包裝柳州螺螄粉原料加工技術規(guī)程 第3部分：凍螺螄肉
DB4502/T 0032 預包裝柳州螺螄粉原料加工技術規(guī)程 第5部分：調制半干米粉/半干粉條
國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理方法》
3 術語和定義
GB/T 14881、GB/T 15091、GB/T 17989.2、GB/T 19000、DBS 45/034、DBS 45/051、DB45/T 2468 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
預包裝柳州螺螄粉 prepackaged Liuzhou Luosifen
以米粉（包括干米粉、調制干米粉、調制半干米粉）、螺螄肉湯料為主要原料，并經(jīng)分別包裝為米粉包、螺螄肉湯料包，再選經(jīng)包裝的酸筍、酸豆角、辣椒油、腐竹、花生、木耳等全部或部分為配料，組合包裝而成的，經(jīng)開水沖泡或煮制方可食用的螺螄粉，包括方便即食型柳州螺螄粉、水煮型柳州螺螄粉。
［來源：修改 DBS 45/034-2018，定義3.2］
3.2
調制半干米粉 production of Semi-dry rice noodle
以大米為主要原料（占比量≥55％），添加一種或多種食用淀粉類原料，大米經(jīng)浸泡、磨漿，再經(jīng)與食用淀粉類原料混合、高溫擠出成型、冷卻、老化、包裝、滅菌（或不滅菌）等生產(chǎn)工藝加工而成的含水量在20％～48％的米粉。
注：食用淀粉類原料包括薯類、糧食谷物類原粉，食用淀粉等。
［來源：修改DB4502/T 0031-2022，定義3.1］
3.3
質量控制 quality control
質量管理的一部分，致力于滿足質量要求。
［來源：GB/T 19000-2016，定義3.3.7］
4 生產(chǎn)質量管理與控制要求
4.1 生產(chǎn)質量管理與控制的實施
預包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)應依據(jù)螺螄粉生產(chǎn)許可審查細則的要求和企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點，并可參照GB/T 22000和GB/T 27341建立實施企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），實施生產(chǎn)質量管理與控制，可包括但不限于以下內容：
a） 制定質量目標；
b) 設立預包裝柳州螺螄粉質量管理小組和配備人員：
c) 確定質量負責人：
d) 確定專職或兼職螺螄粉質量管理人員；
e) 建立預包裝柳州螺螄粉質量管理制度；
f）建立預包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)質量管理規(guī)范；
g）建立預包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)質量控制技術規(guī)范。
4.2 制定質量目標
預包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)應落實組織質量主體責任，確保在組織的相關職能和層次上為預包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)質量管理制定質量控制目標。組織應圍繞以日益增長和不斷升級的消費需求為關注焦點，提供營養(yǎng)、健康、方便的特色食品，以滿足人民群眾需要，加強預包裝柳州螺螄粉全生命周期的質量管理，提高質量供給水平、優(yōu)化質量管理人才政策環(huán)境，建立低碳、高效的食品生產(chǎn)經(jīng)營模式。目標應包括但不限于：
a）與企業(yè)預包裝柳州螺螄粉產(chǎn)品質量方針保持一致；
b）與預包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)的合規(guī)義務相適宜；
c）可測量；
d）適當時予以更新。
4.3 設立預包裝柳州螺螄粉質量管理小組和配備人員
4.3.1 預包裝柳州螺螄粉質量管理小組
組織宜設立預包裝柳州螺螄粉質量管理小組，負責預包裝柳州螺螄粉質量管理相關制度及程序文件的策劃、建立、實施、保持和改進的工作。
組織的預包裝柳州螺螄粉質量管理小組人員的能力應滿足本企業(yè)預包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)專業(yè)技術要求，具有與產(chǎn)品、過程、服務質量相關的專業(yè)技術知識與經(jīng)驗，并經(jīng)過適當培訓。
4.4 質量負責人
最高管理者宜任命預包裝柳州螺螄粉質量負責人負責預包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)質量管理，參與企業(yè)的戰(zhàn)略決策，圍繞以需求端為中心，用全面質量管理的方法預防、降低、減少產(chǎn)品質量隱患，以滿足合規(guī)要求。組織開展質量策劃、審核、及相關過程質量控制數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析和改進。具體可包括但不限于以下內容：
a）組織制定企業(yè)質量發(fā)展戰(zhàn)略、年度質量工作計劃和質量保障措施：
b）主導建立、實施并保持先進質量管理體系，履行組織的合規(guī)義務；
c) 建立健全企業(yè)與崗位工作標準對應質量規(guī)范與質量績效考核制度；
d) 推動質量控制、質量改進、質量攻關和柳州螺螄粉質量活動；
e) 加強質量控制數(shù)據(jù)的采集和統(tǒng)計分析，實施質量成本管理；
f) 開展質量教育培訓，建設企業(yè)質量文化；
g) 其他。
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