1 范圍

      本文件界定了預(yù)包裝柳州螺螄粉用螺螄肉湯料包生產(chǎn)操作所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了預(yù)包裝柳州螺螄粉用螺螄肉湯料包生產(chǎn)選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工要求、包裝、標(biāo)簽、檢驗、產(chǎn)品的貯存和運輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理的要求。

      本文件適用于柳州市行政區(qū)域范圍內(nèi)預(yù)包裝柳州螺螄粉用螺螄肉湯料包的生產(chǎn)。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

      GB 2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油

      GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽

      GB 2733 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品

      GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

      GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 10146 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用動物油脂

      GB 14881-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

      GB 31644 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料

      GB 31650 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量

      DBS45/034 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉

3 術(shù)語和定義

      DBS45/034界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

      螺螄肉湯料包 prepackaged liquid compound seasoning with river snail meat as main raw material

      以螺螄或螺螄肉、畜骨或禽骨、食用鹽、食用植物油（或食用動物油脂）、香辛料或調(diào)味料為原料，經(jīng)加水熬制、過濾、包裝等工藝加工制成的湯料包。

      ［來源：DBS45/034-2018,3.3］

3.2

      原料預(yù)處理 raw material processing

      對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料等不需熱加工處理的操作過程。

3.3

      生制半成品 the semi-finished products of raw food materials

      經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工后，經(jīng)調(diào)制或不調(diào)制，添加或不添加食品輔料、調(diào)味料和食品添加劑等，不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品。

3.4

      熱加工 thermal process

      指食品的煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸等加熱處理過程。

3.5

      冷藏 refrigerated storage

      將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～4℃之間。

3.6

      冷凍 freezing

      將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。

3.7

      熱藏 hot storage

      將食品在60℃以上溫度暫時存放的過程。

3.8

      生產(chǎn)加工場所 production and processing sites

      用于食品加工處理的場所，包括原料貯存、原料加工、熱加工、冷卻、內(nèi)包裝、外包裝、成品貯存、工用具清洗消毒和保潔場所。分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。

3.9

      清潔作業(yè)區(qū) cleaning work are

      清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，包括螺螄肉湯料冷卻間、灌裝間等場所。

3.10

      準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) quasi-cleaning work area

      清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括內(nèi)包裝材料消毒間或設(shè)施、螺螄肉湯料熱加工場所等。

3.11

      一般作業(yè)區(qū) ommonly work area

      清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。包括原輔料庫、原料加工場所、外包裝場所、工用具清洗消毒場所等。

4 選址及廠區(qū)環(huán)境

      應(yīng)符合GB 14881-2013中第3章的規(guī)定。

5 廠房和車間

5.1 設(shè)計和布局

5.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.1的規(guī)定。

5.1.2 生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)螺螄肉湯料包的生產(chǎn)加工特點、生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)應(yīng)相互分隔，并按生進(jìn)熟出的單一流向原則，避免螺螄肉湯料包加工用原輔料和成品在貯存及生產(chǎn)加工過程中發(fā)生交叉污染。

5.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

5.2.1 內(nèi)部結(jié)構(gòu)

      應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.1的規(guī)定。

5.2.2 頂棚

5.2.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.2的規(guī)定。

5.2.2.2 烹炒熬制螺螄肉湯料的熱加工車間頂棚應(yīng)有適當(dāng)坡度等，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。

5.2.3 墻壁

5.2.3.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.3的規(guī)定。

5.2.3.2 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)（螺螄肉湯料冷卻間、灌裝間）墻壁應(yīng)用光滑、不吸水、無毒和易清洗的材料鋪設(shè)到頂，頂與墻的交界處應(yīng)為不利于污垢積存的漫彎形等。

5.2.4 門窗

5.2.4.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.4的規(guī)定。

5.2.4.2 車間門窗應(yīng)采用易清洗、不吸水、防潮、防霉變的堅固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作，并應(yīng)能及時關(guān)閉；車間窗戶設(shè)有內(nèi)窗臺的應(yīng)下斜約45°；與外界直接相通的門應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹、不易脫落的防蟲蠅紗網(wǎng)或設(shè)置風(fēng)幕。

5.2.4.3 物流傳遞口均應(yīng)設(shè)有閉合門窗或防蟲蠅膠簾。防蟲蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門窗，膠簾底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm，必要時，與外界直接相通的傳遞口還應(yīng)設(shè)有風(fēng)幕等防蟲蠅設(shè)施。

5.2.5 地面

5.2.5.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.5的規(guī)定。

5.2.5.2 易積水原料預(yù)處理間（如加工原輔料化凍、清洗間等）應(yīng)有一定的排水坡度，其最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。排水口地漏應(yīng)能有效防止異味產(chǎn)生及固體廢棄物堵塞排水管道。

5.2.5.3 易產(chǎn)生油污和積水的生產(chǎn)加工場所地面，應(yīng)采用防滑材料輔設(shè)及每班次應(yīng)使用去油污清潔劑對地面進(jìn)行清洗等措施。

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