1 范圍
本文件規(guī)定了傳統(tǒng)風(fēng)味武漢熱干面（生干面型）的術(shù)語和定義、分類及配料、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存的要求。
本文件適用于以小麥粉為主原料，添加一定比例的食用鹽、碳酸鈉等，經(jīng)混合、和面、熟化、壓延、成型、干燥等步驟，制成生干面條，加入（或不加入）芝麻醬包及其他料包而成的預(yù)包裝食品（以下簡稱產(chǎn)品）。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 1355 小麥粉
GB 1886.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 碳酸鈉
GB 2714 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜
GB 2715 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糧食
GB 2717 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油
GB 2719 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋
GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB/T 2828.1 計數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序第1部分：按接收質(zhì)量限（AQL）檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計劃
GB 4806.7 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品
GB 4806.8 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定
GB 5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5009.42 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食鹽指標(biāo)的測定
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB/Z 31233 分立個體類產(chǎn)品隨機(jī)抽樣實(shí)施指南
GB 31644 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料
GB/T 40636 掛面
LS/T 3220 芝麻醬
DBS42/005 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 武漢熱干面（方便型）
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗(yàn)規(guī)則
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令［2005］第75號 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 傳統(tǒng)風(fēng)味武漢熱干面（生干面型）
以小麥粉為主原料，添加一定比例的食用鹽、碳酸鈉等，經(jīng)混合、和面、熟化、壓延、成型、干燥等步驟，制成具有熱干面面條特有自然堿黃色的生干面條，加入（或不加入）芝麻醬包及其他料包而成的預(yù)包裝食品。
3.2 自然斷條率
一定質(zhì)量的熱干面生干面條樣品中，長度不足平均長度三分之二的部分占樣品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。
3.3 熟斷條率
一定根數(shù)的掛面樣品在規(guī)定條件下煮熟后，被煮斷的根數(shù)占樣品根數(shù)的百分?jǐn)?shù)。
3.4 烹調(diào)損失率
一定質(zhì)量的掛面樣品在規(guī)定條件下煮熟后，流失在面湯中的干物質(zhì)占樣品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。
4 分類及配料
表1 分類及配料
分類 | 配 料 | |||
生干面條 | 芝麻醬包 | 蔬菜包 | 其他調(diào)味包 | |
基礎(chǔ)類（不加料包） | 小麥粉、水、食用鹽、碳酸鈉等。 其中：0.1％≤碳酸鈉含量≤0.9％。 | -- | -- | |
調(diào)理類（加料包）＊ | 小麥粉、水、食用鹽、碳酸鈉等。 其中：0.1％≤碳酸鈉含量≤0.9％。 | 芝麻醬 | 腌制蔬菜 | 醬油、醋及其他調(diào)味料 |
＊注：如果含有料包，料包種類至少包括芝麻醬包，其他可選擇加入腌制蔬菜、醬油、醋及其他調(diào)味料包中的一種或幾種。
5 技術(shù)要求
5.1 生干面條原輔料
5.1.1 小麥粉：應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。
5.1.2 水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。
5.1.3 食用鹽：應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。
5.1.4 碳酸鈉：應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定。
5.2 料包
5.2.1 芝麻醬：應(yīng)符合LS/T3220的規(guī)定。
5.2.2 腌制蔬菜：應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。
5.2.3 醬油：應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。
5.2.4 食醋：應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。
5.3 其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
5.4 生干面條感官要求
生干面條的感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 生干面條感官要求
項(xiàng)目 | 指 標(biāo) |
形態(tài) | 橫截面為圓形，且外觀整齊均勻 |
色澤 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的自然堿黃色，且均勻一致 |
氣味 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的堿香味，無霉味及其他異味 |
口感 | 煮熟后在口中咀嚼時不牙磣 |
雜質(zhì) | 外表及內(nèi)部均無正常視力可見異物 |
5.5 生干面條的理化指標(biāo)
表3 生干面條理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
水分（％） ≤ | 13.0 |
蛋白質(zhì)（％） ≥ | 10.0 |
氯化鈉（％） ≤ | 2.0 |
pH | 7.2~9.5 |
自然斷條率（％） ≤ | 2.0 |
熟斷條率（％） ≤ | 2.0 |
烹調(diào)損失率（％） ≤ | 12.0 |
5.6 食品添加劑
應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。
5.7污染物限量
應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。
5.8 真菌毒素限量
應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。
5.9 農(nóng)藥殘留
應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。
5.10 生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
5.11 凈含量偏差
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令［2005］第75號的要求。
6 檢驗(yàn)方法
6.1感官檢驗(yàn)
取30g左右的樣品，于明亮自然光線下觀察其形態(tài)、色澤及雜質(zhì)，嗅其氣味，并煮熟后測其口感。
6.2質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)
6.2.1 水分：按GB 5009.3執(zhí)行。
6.2.2 蛋白質(zhì)：按GB 5009.5執(zhí)行。
6.2.3 氯化鈉：按GB 5009.42執(zhí)行。
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