1 范圍

      本文件規(guī)定了大武口涼皮的技術(shù)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。

      本文件適用于以小麥粉、小麥淀粉為主要原料，經(jīng)加工制作而成的大武口涼皮。

      本文件不適用于大武口涼皮中的調(diào)料和菜肴。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 1355 小麥粉

      GB 2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油

      GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

      GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則

      GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)

      GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)

      GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

      GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定

      GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定

      GB 5009.239 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測定

      GB/T 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB/T 8883 食用小麥淀粉

      GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

      原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

      國家知識產(chǎn)權(quán)局公告（第354號）《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》

3 術(shù)語和定義

      下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

      大武口涼皮

      以小麥粉、小麥淀粉為主要原料，加入適量水，經(jīng)活面、洗面、沉淀、調(diào)漿、熟制成型、冷卻、切條等工序加工而成的具有地方特色、使用“大武口涼皮”地理標(biāo)志集體商標(biāo)專用標(biāo)志、符合本文件要求的涼皮。

4 技術(shù)要求

4.1 原料要求

4.1.1 小麥粉應(yīng)符合GB/T 1355要求。

4.1.2 小麥淀粉應(yīng)符合GB/T 8883要求。

4.1.3 食用植物油應(yīng)符合GB 2716要求。

4.1.4 食鹽應(yīng)符合GB/T 5461要求。

4.1.5 加工用水應(yīng)符合GB 5749要求。

4.1.6 其他輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.2 感官要求

      感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。

表1 感官要求

4.3 理化指標(biāo)

      理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。

表2 理化指標(biāo)

4.4 微生物指標(biāo)

      微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3 微生物指標(biāo)

5 食品添加劑

5.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

5.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760淀粉制品的規(guī)定。

6 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

6.1 小作坊應(yīng)符合相關(guān)的管理規(guī)定。

6.2 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。

7 試驗(yàn)方法

7.1 感官要求

      取適量樣品置于白瓷盤中，在自然光線下觀察其色澤和狀態(tài)，聞其氣味，用溫開水漱口后品嘗滋味。

7.2理化指標(biāo)

7.2.1 樣品處理

      取涼皮250g左右，粉碎均勻后放入容器中，保存于4℃左右冰箱中備用。

7.2.2 水分

      按GB 5009.3規(guī)定方法檢驗(yàn)。

7.2.3 酸度

      按GB 5009.239規(guī)定方法檢驗(yàn)。

7.2.4鉛

      按GB 5009.12規(guī)定方法檢驗(yàn)。

7.3 微生物指標(biāo)

7.3.1 大腸菌群

      按GB 4789.3平板計(jì)數(shù)法規(guī)定方法檢驗(yàn)。

7.3.2 沙門氏菌

      按GB 4789.4規(guī)定方法檢驗(yàn)。

7.3.3 金黃色葡萄球菌

      按GB 4789.10平板計(jì)數(shù)法規(guī)定方法檢驗(yàn)。

8 檢驗(yàn)規(guī)則

8.1 組批

      以同一生產(chǎn)日期加工的產(chǎn)品為一批。

8.2 抽樣

      在每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求。

8.3 檢驗(yàn)

8.3.1 出廠檢驗(yàn)

      出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為凈含量、感官要求、大腸菌群。

8.3.2 型式檢驗(yàn)

      正常生產(chǎn)時(shí)每6個(gè)月進(jìn)行1次，在有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行：

      a）新產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)；

      b）正式生產(chǎn)后，原料、工藝有較大變化時(shí)；

      c）長期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

      d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；

      e）國家監(jiān)管部門提出要求時(shí)。

8.4 判定規(guī)則

      檢驗(yàn)如有不合格項(xiàng)目，可在同批產(chǎn)品中加倍抽樣對不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)，微生物指標(biāo)不合格時(shí)不得復(fù)驗(yàn)。

9 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

9.1 標(biāo)志

      預(yù)包裝產(chǎn)品按GB 7718和GB 28050的規(guī)定執(zhí)行，獲得批準(zhǔn)使用大武口涼皮地理標(biāo)志集體商標(biāo)專用標(biāo)志的應(yīng)按國家知識產(chǎn)權(quán)局公告（第354號）的規(guī)定執(zhí)行。

9.2 包裝

      包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。包裝定量應(yīng)符合原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號。

9.3 運(yùn)輸

9.3.1 運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害及有異味的物品一起運(yùn)輸。運(yùn)輸途中溫度宜控制在0℃~8℃。

9.3.2 運(yùn)輸過程中應(yīng)防止日曬、雨淋、重壓。搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，不得拋摔。

9.4 貯存

      宜在0℃～8℃條件下貯存。不得與有毒、有害及有異味的物品共同存放。

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