1 范圍

      本文件規(guī)定了乳制品生產(chǎn)的基本要求、原輔料及包材控制、過程控制、檢驗和檢驗管理等方面的要求。

      本文件適用于以生乳為主要原料生產(chǎn)的巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳和發(fā)酵乳等乳制品的產(chǎn)品質(zhì)量控制和檢驗。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容是通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定

      GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定

      GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗

      GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗

      GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)

      GB 4789.26 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 商業(yè)無菌檢驗

      GB 4789.35 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 乳酸菌檢驗

      GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定

      GB 5009.6 食品安全國家標準 食品中脂肪的測定

      GB 5009.24 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素M族的測定

      GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定

      GB 5009.239 食品安全國家標準 食品酸度的測定

      GB 5413.30 食品安全國家標準 乳和乳制品雜質(zhì)度的測定

      GB 5413.33 食品安全國家標準 生乳相對密度的測定

      GB 5413.38 食品安全國家標準 生乳冰點的測定

      GB 5413.39 食品安全國家標準 乳和乳制品中非脂乳固體的測定

      GB 12693 食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB 19301 食品安全國家標準 生乳

      GBT 22388 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法

      NY/T 800 生鮮乳中體細胞的測定方法

      NY/T 3313 生乳中β-內(nèi)酰胺酶的測定

      SN/T 3979 乳及乳制品中β-內(nèi)酰胺酶的測定方法 杯碟法

      SN/T 4533.1 商品化試劑盒檢測方法 β-內(nèi)酰胺酶 方法

3 術(shù)語和定義

      下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

      自有奶源 Self-produced raw milk

      企業(yè)自建牧場的奶源，由企業(yè)或集團內(nèi)公司自行管理。

3.2

      自控奶源 Self-controlled raw milk

      企業(yè)通過入股、投資、技術(shù)合作或其他穩(wěn)定的合作模式建立的牧場奶源，由企業(yè)或合作相關(guān)方進行

管理，乳制品生產(chǎn)企業(yè)能夠?qū)δ淘促|(zhì)量安全實現(xiàn)一定程度上的管控。

3.3

      大型合作奶源 Raw milk from large-scale cooperative ranch

      企業(yè)與大型規(guī)模化養(yǎng)殖牧場通過長期協(xié)議建立的穩(wěn)定供奶合作關(guān)系的奶源，企業(yè)定期對牧場進行審核。

4 基本要求

      企業(yè)對所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量與安全負總責(zé)，應(yīng)參照危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），建立質(zhì)量與安全管理體系、信息化追溯體系，制定進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故處置等食品安全管理制度，明示承諾遵照執(zhí)行，確保產(chǎn)品符合法律法規(guī)、相關(guān)食品安全標準及監(jiān)管部門備案監(jiān)管等要求。

5 原輔料、包材控制

5.1 原料乳應(yīng)來自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；對于自控奶源、大型合作奶源，企業(yè)應(yīng)與牧場有穩(wěn)定的合作關(guān)系，并簽訂長期穩(wěn)定合同。

5.2 應(yīng)加強對牧場的管理，定期對飼料采購、驗收、養(yǎng)殖過程、擠奶、運輸、儲存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行監(jiān)督或?qū)徍恕?/p>

5.3 應(yīng)建立全部原輔料供應(yīng)商審核制度，采購時，應(yīng)對全部原輔料索證索票。定期對供應(yīng)商進行跟蹤評價，根據(jù)持續(xù)評價情況，適時對原輔料進行驗證檢驗。當新增、更換供應(yīng)商或檢測數(shù)值出現(xiàn)異?；蜉^大波動等情況時，應(yīng)重新進行審核評價。

5.4 應(yīng)建立直接接觸產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料供應(yīng)商審核制度，采購時，應(yīng)對全部直接接觸產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料索證索票。定期對供應(yīng)商進行跟蹤評價，根據(jù)持續(xù)評價情況，適時對內(nèi)包材進行驗證檢驗，增加包材內(nèi)表面微生物涂抹實驗，并作為評價項目。當新增、更換供應(yīng)商或檢測數(shù)值出現(xiàn)異?；蜉^大波動等情況時，應(yīng)重新進行評價、驗證。

5.5 應(yīng)建立進口原輔料管控制度，加強對進口原輔料的管理。采購使用進口原輔料時，應(yīng)按照疫情防控及其他管控要求，建立進口原輔料及其外包裝等的防控管理制度，對進口原輔料開展預(yù)防性全面消毒管理及跟蹤評價。

6 過程控制

6.1 應(yīng)加強生產(chǎn)過程工藝參數(shù)控制及監(jiān)控，確保符合工藝文件要求。

6.2 應(yīng)加強對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境清潔消毒的管理，降低微生物污染的風(fēng)險，定期驗證清潔消毒效果。

6.3 應(yīng)加強對內(nèi)包材清潔消毒的管理，使用時采用適宜的方式進行清潔消毒，定期驗證消毒效果。

6.4 應(yīng)按食品安全國家標準的規(guī)定使用食品添加劑。對于使用復(fù)配食品添加劑的，應(yīng)對復(fù)配食品添加劑中所包含的有限量要求的單一品種食品添加劑名稱、含量進行確認，確保食品添加劑的使用符合食品安全國家標準及相關(guān)規(guī)定。

6.5 應(yīng)建立信息化追溯體系并留存相關(guān)信息。從牧場到工廠全程實時監(jiān)控，包括并不限于運奶車輛內(nèi)外設(shè)施及操作視頻監(jiān)控，車輛衛(wèi)星定位監(jiān)控，奶罐設(shè)施及操作視頻監(jiān)控，生產(chǎn)環(huán)節(jié)全程視頻監(jiān)控。采用信息化手段采集、留存出廠后流通環(huán)節(jié)信息。

6.6 應(yīng)建立有效的巡檢機制，加強日常巡檢管理，生產(chǎn)全過程專人巡檢不低于每日兩次，巡檢記錄全面、完整，具有可追溯性。

7 檢驗要求

7.1 一般要求

      企業(yè)在符合本標準基本要求、原料控制和過程控制等要求的情況下，可按照以下檢驗的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7.2 原料乳驗收檢驗

      應(yīng)制定原料乳驗收規(guī)程，按照表 1 確定驗收檢驗要求，檢驗合格后投入生產(chǎn)。

表1 原料乳驗收檢驗要求

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