1 范圍

      本規(guī)范規(guī)定了牦牛酸奶的術語和定義、生產工藝、技術要求、關鍵工藝環(huán)節(jié)及控制參數(shù)、生產規(guī)范及標簽和標志、包裝、貯存、運輸?shù)囊蟆?/p>

      本規(guī)范適用于牦牛酸奶的生產、檢驗與銷售。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對于本規(guī)范的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本規(guī)范。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本規(guī)范。

      GB 574 加工用水

      GB 6388 運輸包裝收發(fā)貨標志

      GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

      GB 7718 預包裝食品標簽通則

      GB 9681 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標準

      GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準

      GB 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準

      GB 9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標準

      GB 12693-2010 食品安全國家標準 乳制品良好生產規(guī)范

      GB 14880 食品安全國家標準 食品中營養(yǎng)強化劑的測定

      GB 14881 規(guī)模化生產加工過程衛(wèi)生應符合的要求

      GB 19301 生乳

      RHB 801 生牦牛乳

      QB/T 4575 食品加工用乳酸菌

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3 術語和定義

3.1 牦牛發(fā)酵乳 fermented milk

      以鮮牦牛乳為原料，經殺菌、發(fā)酵后制成的 pH 值降低的產品。

3.1.1 牦牛酸乳 yoghurt

      以鮮牦牛乳為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產品。

3.2 牦牛風味發(fā)酵乳

      以80％以上生牦牛乳或牦牛乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發(fā)酵后 pH 值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。

3.2.1 牦牛風味酸乳

      以80％以上生牦牛乳或牦牛乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。

4 生產技術

4.1 技術工藝

      鮮牦牛乳→過濾→配料→殺菌→冷卻→加入發(fā)酵菌種→發(fā)酵→冷藏→成品。

4.2 技術要點

4.2.1 鮮牦牛乳：牦牛乳應符合RHB801和GB 19301的規(guī)定。

4.2.2 過濾：將所述牦牛乳用干凈消毒滅菌的三層或四層紗布過濾處理；

4.2.3 配料：將白砂糖、穩(wěn)定劑與牦牛乳攪拌均勻，形成原料奶；

4.2.5殺菌：將上述步驟得到的原料奶巴氏殺菌，將溫度控制在80℃～85℃維持30～40分鐘；

4.2.6 降溫接菌種：把所述原料奶的溫度降至37℃～40℃，將菌種接種到所述原料奶中；

4.2.7 發(fā)酵：將所述原料奶進行發(fā)酵，得到牦牛酸奶。

4.3 技術要點

4.3.1 原料要求

4.3.1.1 生乳

      應符合RHB 801和 GB 19301 規(guī)定。

4.3.1.2 其它原料

      應符合相應安全標準和/或有關規(guī)定。

4.3.1.3 發(fā)酵菌種

      保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的菌種。

4.3.2 食品添加劑和營養(yǎng)強化劑

      使用的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑質量應符合相關國家標準要求。

      食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的使用應符合 GB 2760和GB 14880的規(guī)定。

4.3.3 牦牛酸奶質量要求

      牦牛酸奶應具有組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；發(fā)酵乳應色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色；風味發(fā)酵乳具有與添加成分相符的色澤；發(fā)酵乳具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味；風味發(fā)酵乳具有與添加成分相符的滋味和氣味。全脂發(fā)酵乳脂肪/％≥3.1（全脂風味發(fā)酵乳脂肪/％≥2.5）、酸度/（oT）≥70.0、發(fā)酵乳非脂乳固體/％＞8.1（風味發(fā)酵乳非脂乳固體含量不做要求）、發(fā)酵乳蛋白質/％≥2.9（風味發(fā)酵乳蛋白質/％≥2.3）、乳酸菌數(shù)≥1x106CFU/g（mL），但發(fā)酵后經熱處理的牦牛酸奶對乳酸菌數(shù)不作要求。

5 凈含量及允許短缺量

      應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

6 生產加工過程衛(wèi)生要求

6.1 加工人員

      生產操作人員應保持個人衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，進入工作場所應洗手消毒、更換清潔的工作服、戴帽、戴口罩和戴手套，不得化妝、戴首飾和手表等。在加工、包裝場所不吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場所用餐和吃零食。

      食品生產企業(yè)應制訂體檢計劃，并設有體檢檔案，凡患有病毒性肝炎、活動性肺結核、傷寒、細菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病的不得參與直接觸食品的加工，痊愈后經體檢合格后可重新上崗。

      食品生產企業(yè)應制訂衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。

      食品企業(yè)的生產人員（包括檢驗人員）的身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質量。根據食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產的人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。

6.2、工作服、手套

      應有專用的洗衣房集中清洗和消毒；洗衣設備、能力與實際相適應；不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗；工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2套工作服；加工人員出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴；

      食品加工企業(yè)的雇員是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關系到產品的衛(wèi)生質量。因此食品加工企業(yè)必須嚴格對生產人員，包括從事質量檢驗工作人員的衛(wèi)生管理。對其檢查記錄包括：

      ①生產人員進入車間前的衛(wèi)生檢查記錄，包括：生產人員工作服、鞋帽是否穿戴正確；是否化妝、頭發(fā)外露、修剪手指甲等；個人衛(wèi)生是否清潔、有無外傷、是否患病等；是否按程序進行洗手消毒等。

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