1 范圍
本規(guī)范規(guī)定了發(fā)酵有機牦牛乳的術語和定義、技術要求、檢驗方法、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求及標志、包裝、運輸和貯存。
本規(guī)范適用于發(fā)酵有機牦牛乳。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本規(guī)范的應用是必不可少的，通過在本規(guī)范中引用而構(gòu)成為本規(guī)范的條文。注日期的引用文件，僅所注日期版本適用本規(guī)范。不注日期的引用文件，其最新版本適用本規(guī)范。
GB 19630.3-2011 有機產(chǎn)品
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)
GB 4789.18 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳與乳制品檢驗
GB 4789.35 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5413.3 食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定
GB 5413.34 食品安全國家標準 乳和乳制品酸度的測定
GB 5413.39 食品安全國家標準 乳和乳制品中非脂乳固體的測定
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 12693 食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
GB 14880 食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
T/CXDYJ 0001-2019 有機生牦牛乳
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第 75 號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》
3 術語和定義
3.1 發(fā)酵有機牦牛乳 fermented Organic yak milk
以有機生牦牛乳或復原有機牦牛乳為原料，經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵劑發(fā)酵后制成的 pH 值降低的產(chǎn)品。
3.1.1 有機牦牛酸乳 organic yak yoghurt
以有機生牦牛乳或復原有機牦牛乳為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵等工藝制成的產(chǎn)品。
3.2 有機牦牛風味發(fā)酵乳 Organic yak flavored fermented milk
以 80％以上有機生牦牛乳或復原有機牦牛乳為主要原料，經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵劑發(fā)酵后 pH 值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等輔料制成的產(chǎn)品。
3.2.1 有機牦牛風味酸乳 flavored yak yoghurt
以 80％以上有機生牦牛乳或復原有機牦牛乳為主要原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種），發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等輔料制成的產(chǎn)品。
4 技術要求
4.1 原料要求
4.1.1 有機生牦牛乳：應符合 T/CXDYJ 0001-2019 的規(guī)定。
4.1.2 復原有機牦牛乳：以有機牦牛乳粉為原料，在原產(chǎn)地復原而得。
4.1.3 其它原料：應符合相應有機食品的安全標準和（或）有關規(guī)定。
4.1.4 發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的菌種。
4.2 感官要求
應符合表 1 的規(guī)定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 | 檢 驗 方 法 | |
有機牦牛發(fā)酵乳 | 有機牦牛風味發(fā)酵乳 | ||
色 澤 | 均勻一致，呈乳白色 或微黃色 | 具有與添加成分相 符的色澤 | 取適量試樣置 于 50mL 燒 杯 中，在自然光下觀察色澤和組 織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味 |
滋味、氣味 | 具有發(fā)酵牦牛乳特有的滋味、氣味 | 具有與添加成分相符的滋味和氣味 | |
組織狀態(tài) | 組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；風 味發(fā)酵牦牛乳具有添加成分特有的組織狀態(tài) | ||
4.3 理化指標
應符合表 2 的規(guī)定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 | |
有機牦牛發(fā)酵乳 | 有機牦牛風味發(fā)酵乳 | ||
蛋 白 質(zhì) /(g/100g) ≥ | 3.8 | 3.1 | GB 5009.5 |
脂 肪 /(g/100g) ≥ | 5.0 | 4.0 | GB 5413.3 |
非 脂 乳 固 體a/(g/100g)≥ | 9.0 | — | GB 5413.39 |
酸度/(°T) | 70.0 | GB 5413.34 | |
a 非脂乳固體(%)＝100%－脂肪(%)－水分(%) | |||
4.4 污染物限量:
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