1 范圍

      本標準規(guī)定了糖果、巧克力生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。

      本標準適用于糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生產。

2 術語和定義

      GB 14881-2013中的術語和定義適用于本標準。

3 選址及廠區(qū)環(huán)境

3.1 應符合GB14881-2013中第3章的相關規(guī)定。

3.2 廠區(qū)布局及各功能區(qū)劃分應根據生產需要，采取適當的分離或分隔措施，有效控制危害。易產生污染的設施，如燃煤式鍋爐房、廢棄物處理池等場所應與生產車間、倉庫等有適當的距離或采取設置圍墻、采用全封閉式建筑等適當的措施進行防護。

3.3 生產車間的對外出入口應遠離燃煤堆放處等易引起污染的區(qū)域，也不宜設在易揚塵的道路旁，難以避開時，應有防護措施。

4 廠房和車間

4.1 一般要求

      應符合GB 14881-2013中第4章的相關規(guī)定。

4.2 設計與布局

4.2.1 工廠建筑物，包括原料接收和成品發(fā)貨等區(qū)域，其設計、建造及維護應能預防、降低環(huán)境對產品帶來污染的風險，并能抵御惡劣天氣的影響。

4.2.2 車間面積應與生產能力相適應。車間內應根據人流、物流合理布局。設備間的距離應滿足操作要求。

4.2.3 生產應在清潔程度適宜的區(qū)域內進行。應根據不同生產階段、不同危害控制要求、不同衛(wèi)生要求和硬件條件，如廠房、設備、設施的差異等因素合理劃分作業(yè)區(qū)?？蓜澐譃橐话阕鳂I(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)；也可劃分為一般作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)。同等條件下，巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生產，其清潔作業(yè)區(qū)的劃分標準及控制要求宜嚴于糖果的生產。

4.2.4 各作業(yè)區(qū)人流、物流應有區(qū)分，不得從清潔程度較低的作業(yè)區(qū)流向清潔程度較高的作業(yè)區(qū)。如需在生產區(qū)域內劃分檢驗、物料周轉存放等區(qū)域，應有適當的分離或分隔措施，并應清晰標識。

4.3 建筑內部結構與材料

4.3.1 頂棚

4.3.1.1 生產車間內應采用水平式屋頂或加設水平式頂棚。頂棚和懸掛物的設計、建造、裝修和維護應能防止灰塵的聚積，易于清潔、消毒。巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品包裝，壓片糖果、糖果巧克力拋光等作業(yè)區(qū)的頂棚還應能減少或防止水汽凝結。

4.3.1.2 使用空調的車間，固定式空調風管宜設于頂棚上方；可拆洗式風管宜設于屋頂或頂棚下方。

4.3.2 墻壁

      墻壁和隔斷的結構與材質應不易隱藏蟲害，不易凝結水汽。有機械損害風險的部位，如物流門旁邊的墻壁等位置，應加設防撞條等防護性設施。

4.3.3 門窗

4.3.3.1 生產車間原料、半成品、成品場所對外的門、窗應裝配嚴密，可設置易拆卸、清潔、不易生銹的紗窗或紗網，材質不應易于造成污染。生產車間的對外出入口應有能夠及時關閉的門、簾等設施，也可設置空氣幕。

4.3.3.2 門窗應綜合考慮用途，廠房、車間的清潔程度要求，地理朝向與常年風向的關系，離地面、屋檐的距離等因素綜合設計和選擇材質。門窗的設置應能避免外來污染和交叉污染。

5 設施和設備

5.1 一般要求

      應符合GB 14881-2013中第5章的相關規(guī)定。

5.2 設施

5.2.1 清潔消毒設施

5.2.1.1 配備清潔消毒用具和設施時應充分考慮食品接觸表面的理化性質，盛放清潔劑、消毒劑的容器應選擇化學鈍性材質。

5.2.1.2 清潔消毒設施應有管理措施和使用規(guī)定，應考慮清潔消毒設施可能帶來的交叉污染。

5.2.2 周轉存放設施

5.2.2.1 生產過程中用于臨時性盛裝原料、半成品、成品的周轉設施應無毒無害，易于清潔；其放置與使用應有制度并嚴格執(zhí)行。

5.2.2.2 生產過程中產生的不適于進入下一工序的物料，如成型后粒型不整、內包裝不合格等偏差品，應按特性分區(qū)、分類存放；其存放設施應與其他物料的存儲、周轉設施，廢棄物存儲、周轉設施等嚴格區(qū)分。

5.2.3 個人衛(wèi)生設施

      設置過渡區(qū)域代替衛(wèi)生間的門與食品生產、包裝或貯存等區(qū)域相連時，該過渡區(qū)域的設計與建造應能消除或避免衛(wèi)生間對生產區(qū)域造成污染。

5.3 設備

5.3.1 一般要求

5.3.1.1 應按照工藝和生產技術要求配備相應的生產設備和設施，如熬糖、成型、充氣、冷卻、干燥、拋光、精磨、精煉、包裝等，并按工藝流程和衛(wèi)生要求合理放置與安裝。拉白、充氣等工序，如采用移動式設備或與移動式設備銜接，其安裝與放置應不影響其他工序與設備的正常運行。

5.3.1.2 用于貯存、運輸的機械化生產系統(tǒng)，如重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)等的設計、制造與安裝應易于保持良好的衛(wèi)生狀況。用于人工輸送、裝載，或用于貯存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護應避免對產品造成污染；如采用密閉式輸送設備，可在配料缸、保溫缸等貯存式設備上裝配頂蓋或在需要時放置適當的覆蓋物等。

5.3.1.3 充氣糖果、巧克力類等產品的生產中如使用空氣壓縮機，可根據需要加裝過濾裝置并定期清潔，防止污染。如在內包裝等工序中使用液氮或氮氣發(fā)生裝置時，應有相應措施防止管道或設備、設施污染食品。

5.3.1.4 可根據需要在生產線中的適當位置加設篩檢設備或設施，如處理花生衣時加設鼓風機及收集器等。涉及干粉物料的加工區(qū)宜安裝集塵設施。

5.3.2 監(jiān)控、檢驗設備

5.3.2.1 應根據環(huán)境監(jiān)控、生產線在線監(jiān)控等需要配備相應監(jiān)控設備和設施。

5.3.2.2 應根據生產線在線監(jiān)控需要和產品食品安全控制需要配備檢驗、檢測設備；自主進行食品安全相關項目檢驗的企業(yè)，還應配備適當的檢驗設備與設施，其維護和管理應符合國家有關規(guī)定。

5.3.3 設備的保養(yǎng)和維修

5.3.3.1 設備操作人員應于生產前檢查設備是否處于正常狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常及時采取措施并記錄。設備運行中出現(xiàn)故障應及時排除，并記錄故障發(fā)生時間、原因和采取的處理措施。

5.3.3.2 設備操作人員或維修人員進行在線維護或處理設備故障時，使用的設備工具應盡量避免與食品接觸面發(fā)生接觸；無法避免時，應能保證所使用的工具不會給產品帶來不良影響。設備工具、拆卸后的設備部件等應妥善放置以避免污染食品。

5.3.3.3 進行停機維修時，設備維修人員應遵守維修制度和車間衛(wèi)生制度。被維修設備周邊未處于停產狀態(tài)時，應采用適當的措施進行圍擋以避免污染其他生產線或設備。設備維修后，應及時進行清潔，可能影響周邊區(qū)域的環(huán)境時，應在危害評估基礎上擴大清潔范圍。

6 衛(wèi)生管理

6.1 一般要求

      應符合GB 14881-2013中第6章的相關規(guī)定。

6.2 衛(wèi)生管理制度

6.2.1 衛(wèi)生管理制度應包括人員、生產衛(wèi)生、生產環(huán)境、設備及工器具、清潔消毒、廢棄物處理等方面。衛(wèi)生管理制度應能保證執(zhí)行。

6.2.2 衛(wèi)生管理制度的建立應綜合考慮不同糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的原料特點及衛(wèi)生要求，如含有乳制品、果仁類及其制品、油脂等原料；與工藝相關的衛(wèi)生要求，如無熱處理過程、大量存在粉末狀原料的工段；生產、貯存過程的衛(wèi)生要求，如需要控制環(huán)境溫、濕度等。

6.2.3 衛(wèi)生管理制度應包括檢查制度和糾偏措施。明確對制度執(zhí)行情況和效果進行檢查的程序和過程、出現(xiàn)問題后的處理程序等內容；明確執(zhí)行糾偏措施的情況、驗證方式等內容。

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