1 范圍
本文件規(guī)定了供廈食品 原釀醬油的術(shù)語和定義、要求和檢驗(yàn)方法。
本文件適用于第3章所定義的原釀醬油。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1351 小麥
GB 1352 大豆
GB/T 1355 小麥粉
GB 2715 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糧食
GB 2717 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油
GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.38 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)
GB 5009.11 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定
GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定
GB 5009.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定
GB 5009.17 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定
GB 5009.22 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素 B 族和 G 族的測(cè)定
GB 5009.28 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定
GB 5009.31 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中對(duì)羥基苯甲酸酯類的測(cè)定
GB 5009.121 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脫氫乙酸的測(cè)定
GB 5009.191 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的測(cè)定
GB 5009.234 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銨鹽的測(cè)定
GB 5009.235 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定
GB 5009.252 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中乙酰丙酸的測(cè)定
GB 5009.268 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 5461 食用鹽
GB/T 13382 食用大豆粕
GB/T 18186 釀造醬油
GB 22255 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的測(cè)定
GB 29921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 High-salt dilute fermented soy sauce
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸料、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。
[來源：GB/T 18186-2000，4.1]
3.2
原釀醬油 Natural fermented soy sauce
以非轉(zhuǎn)基因大豆和/或非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為主要原料，經(jīng)蒸料、制曲、發(fā)酵、淋油后，不添加味精、食品添加劑，再經(jīng)滅菌、灌裝等工藝制的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。
4 要求
4.1 原料要求
4.1.1 非轉(zhuǎn)基因大豆：應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定，并符合國家對(duì)非轉(zhuǎn)基因大豆相關(guān)的規(guī)定。
4.1.2 非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆：應(yīng)符合 GB/T 13382 及 GB 2715 的規(guī)定，并符合國家對(duì)非轉(zhuǎn)基因大豆的規(guī)定。
4.1.3 小麥：應(yīng)符合 GB 1351 及 GB 2715 的規(guī)定。
4.1.4 小麥粉：應(yīng)符合 GB/T 1355 及 GB 2715 的規(guī)定。
4.1.5 食用鹽：應(yīng)符合 GB 2721 及 GB/T 5461 的規(guī)定。
4.1.6 生產(chǎn)用水：應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
4.1.7 其它輔料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
4.2 感官要求及檢驗(yàn)方法
感官要求及檢驗(yàn)方法應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求及檢驗(yàn)方法
項(xiàng)目 | 要求 | 檢驗(yàn)方法 |
色澤 | 紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤 | 取混合均勻的適量試樣于 60 mm～90 mm的白色瓷盤中，在自然光線或相當(dāng)于自然光線的感官評(píng)定條件下，采用視覺法鑒別色澤和體態(tài)；采用嗅覺法鑒別香氣； 采用味覺法鑒別滋味。 |
香氣 | 濃郁的醬香及酯香氣 | |
滋味 | 味鮮美，醇厚，鮮、咸、甜適口 | |
體態(tài) | 澄清，不混濁，無正常視力可見外來異物，無霉花浮膜 |
4.3 理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法
理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法
項(xiàng)目 | 指標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 | 備注 |
可溶性無鹽固形物 | ≥16.0 g/100mL | GB/T 18186 | 嚴(yán)于GB/T 18186高鹽稀態(tài)特級(jí)要求（≥15.00 g/100mL） |
全氮（以 N 計(jì)） | ≥1.60 g/100mL | GB/T 18186 | 嚴(yán)于GB/T 18186高鹽稀態(tài)特級(jí)要求（≥1.50g/100mL） |
氨基酸態(tài)氮 | ≥0.90 g/100mL | GB 5009.235 | 嚴(yán)于GB/T 18186高鹽稀態(tài)特級(jí)要求（≥0.80g/100mL）；嚴(yán)于GB 2717高 鹽 稀 態(tài) 特 級(jí) 要 求 （≥ 0.40g/100mL） |
銨鹽（以 N 計(jì)） | 不得超過氨基酸態(tài)氮的28 % | GB 5009.234 | 參考《釀造醬油質(zhì)量通則》報(bào)批稿要求，嚴(yán)于GB/T 18186 |
乙酰丙酸 | ≤0.1% | GB 5009.252 | 使用臺(tái)灣地區(qū)CNS 423 《醬油》 |
4.4 污染物限量及檢驗(yàn)方法
污染物限量及檢驗(yàn)方法應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 污染物限量檢驗(yàn)方法
項(xiàng)目 | 限量值/（mg/kg） | 檢驗(yàn)方法 | 備注 |
鉛（以Pb計(jì)） | 0.5 | GB 5009.12或GB 5009.268 | 嚴(yán)于GB 2762（限量值:1mg/kg） |
總砷（以As計(jì)） | 0.3 | GB 5009.11或GB 5009.268 | 嚴(yán)于 GB 2762 （限量值 :0.5 mg/kg） |
汞（以Hg計(jì)） | 0.05 | GB 5009.17或GB 5009.268 | 使用新加坡《Food Regulation》 |
鎘（以Cd計(jì)） | 0.2 | GB 5009.15或GB 5009.268 | 使用新加坡《Food Regulation》 |
3-氯-1,2-丙二醇 | 0.02 | GB 5009.191 | 使用歐盟委員會(huì)條例(EC)No 1881/2006《食品污染物限量》整合版，嚴(yán)于GB 2762 （ 限量值:0.4 mg/kg） |
4.5 真菌毒素限量及檢驗(yàn)方法
真菌毒素限量及檢驗(yàn)方法應(yīng)符合表4的規(guī)定。
表4 真菌毒素限量及檢驗(yàn)方法
項(xiàng)目 | 項(xiàng)目英文名稱 | 限量值/（μg/kg） | 檢驗(yàn)方法 | 備注 |
總黃曲霉毒素 （B1+B2+G1+G2） | Total aflatoxin （B1+B2+G1+G2） | 5.0 | GB 5009.22 | 使用新加坡《Food Regulation》 |
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