1 范圍
本文件規(guī)定了復合調(diào)味料的術語和定義、分類、技術要求、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期等要求。
本文件適用于復合調(diào)味料。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單） 適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)
GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.44 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
GB 5009.229 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
GB 5009.235 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
GB 29921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號 《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局司（局）函 質(zhì)檢食監(jiān)函[2012]227號 《關于食品企業(yè)使用快速檢驗方法問題的復函》
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1 復合調(diào)味料
用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品。
3.2 固態(tài)復合調(diào)味料
用兩種或兩種以上的調(diào)味料為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復合調(diào)味料， 不包括香辛料類產(chǎn)品。
3.3 半固態(tài)復合調(diào)味料
用兩種或兩種以上的調(diào)味料為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈半固態(tài)的復合調(diào)味料。
3.4 含油型半固態(tài)復合調(diào)味料
產(chǎn)品中脂肪含量大于 10% 的半固態(tài)復合調(diào)味料。
3.5 液態(tài)復合調(diào)味料
用兩種或兩種以上的調(diào)味料為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈液態(tài)的復合調(diào)味料。
3.6 即食類復合調(diào)味料
可以直接食用的復合調(diào)味料。
3.7 非即食類復合調(diào)味料
食用前須經(jīng)過加熱處理，非直接食用的復合調(diào)味料。
4 分類
4.1 按形態(tài)不同，可分為固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)。
4.2 按食用方式，可分為即食類、非即食類。
5 技術要求
5.1 原輔料要求
原輔料應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。
5.2 感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。
表 1 感官要求
項目 | 要求 | 檢驗方法 |
色澤 | 具有產(chǎn)品應有的色澤 | 取適量樣品（凍品需提前解凍）置于潔凈的燒杯或潔凈的白色磁盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品其滋味。 |
滋味、氣味 | 具有產(chǎn)品應有的滋味和氣味，無異味，無異嗅 | |
狀態(tài) | 具有產(chǎn)品應有的狀態(tài)，無霉變，無正常視力可見外來異物 |
5.3 理化指標
理化指標應符合表2的規(guī)定。
表 2 理化指標
項目 | 指標 |
檢驗方法 | ||
固態(tài)復合調(diào)味料 | 半固態(tài)復合調(diào)味料 | 液態(tài)復合調(diào)味料 | ||
水分/（g/100g） ≤ | 13 | — | — | GB 5009.3 |
氯化物 1（以Cl-計）/（g/100g 或mL） ≤ | 35 | 20 | 15 | GB 5009.44 |
氨基酸態(tài)氮2（/ g/100g 或mL） ≥ | 0.05 | 0.05 | 0.05 | GB 5009.235 |
酸價3（以脂肪計）（KOH）/（mg/g） ≤ | — | 5 | — | GB 5009.229 |
過氧化值 4（以脂肪計）/（g/100g） ≤ | — | 0.25 | — | GB 5009.227 |
注： 1、適用于使用食用鹽的產(chǎn)品[使用著色劑、增稠劑的產(chǎn)品除外]。 2、適用于使用醬油、醬或黃豆醬為主要原料的產(chǎn)品[含油型半固態(tài)復合調(diào)味料產(chǎn)品除外]。 3、適用于含油型半固態(tài)復合調(diào)味料[使用發(fā)酵型配料（豆醬、面醬、豆豉、腐乳）、酸性配料（如食醋、酸度調(diào)節(jié)劑等）的產(chǎn)品除外]。 4、適用于含油型半固態(tài)復合調(diào)味料。 | ||||
5.4 微生物限量
5.4.1 致病菌限量應符合 GB 29921 的規(guī)定。
5.4.2 即食類復合調(diào)味料的微生物限量還應符合表 3 的規(guī)定。
表3 微生物限量
項目 | 采樣方案及限量 | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數(shù) 2/（CFU/g 或 mL） | 5 | 2 | 104 | 105 | GB 4789.2 或快速檢驗方法 3 |
大腸菌群/（MPN/g 或mL） | 5 | 2 | 0.3 | 1.5 | GB 4789.3 或快速檢驗方法 3 |
霉菌 2/（CFU/g 或 mL） | 5 | 2 | 102 | 103 | GB 4789.15 |
酵母 2/（CFU/g 或 mL） | 5 | 2 | 102 | 103 | GB 4789.15 |
注： 1、樣品的采樣及處理按 GB 4789.1 執(zhí)行。 2、不適用于以發(fā)酵制品（如發(fā)酵醬類、腐乳、豆豉等）為主要原料，且后序無殺菌工藝的產(chǎn)品。 3、快速檢驗方法適用于出廠檢驗。 | |||||
5.5 污染物限量
污染物限量應符合GB 2762的規(guī)定。
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