1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品赤水曬醋的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品赤水曬醋。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 1350 稻 谷
GB 1351 小 麥
GB 1354 大 米
GB 2715 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糧食
GB 2719食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 5009.7 食品中還原糖的測(cè)定
GB/T 5009.41 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB/T 5461 食用鹽
GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 8954食醋廠衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 18187釀造食醋
NY/T 119 飼料用小麥麩
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)程
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2005〕第75號(hào)令 《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2015〕第96號(hào)公告 《質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)西山焦棗等產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》
3 術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 18187界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
赤水曬醋 Chishui sun vinegar
產(chǎn)自本標(biāo)準(zhǔn)第4章規(guī)定范圍內(nèi)的一種風(fēng)味獨(dú)特的釀造食醋。它以大米、糯米、麩皮為主要原料，以小麥、麩皮、天然植物為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)糖化、酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)兩年以上曬醅而成的，具有地方特色的食醋。
3.2
曬 醅 sun the fermented grains
赤水曬醋生產(chǎn)的特色關(guān)鍵工序，指原料經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵后裝入缸或壇中，加鹽封口、放置于露天晾曬，定期攪拌，以增加赤水曬醋特有的香氣和滋味。
4 保護(hù)范圍
赤水曬醋產(chǎn)品保護(hù)范圍限于《質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)西山焦棗等產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（2015年第96號(hào)）批準(zhǔn)的范圍，見(jiàn)附錄A。
5 要求
5.1 主要原輔料
5.1.1 大米
應(yīng)符合GB/T 1354的規(guī)定，主要來(lái)自赤水市行政區(qū)域內(nèi)。
5.1.2 糯米
應(yīng)符合GB 1350的規(guī)定，主要來(lái)自赤水市行政區(qū)域內(nèi)。
5.1.3 麩皮
應(yīng)符合NY/T 119和GB 2715的規(guī)定，主要來(lái)自赤水市行政區(qū)域內(nèi)。
5.1.4 小麥
應(yīng)符合GB 1351的規(guī)定，主要來(lái)自赤水市行政區(qū)域內(nèi)。
5.1.5 食用鹽
應(yīng)符合GB/T 5461的規(guī)定。
5.1.6 生產(chǎn)用水
取自赤水地區(qū)，應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
5.1.7 大曲
以優(yōu)質(zhì)小麥、麩皮、天然植物為主要原料，按照傳統(tǒng)工藝制成。
5.2 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定。
5.3 生產(chǎn)工藝
5.3.1 主要工藝流程
5.3.2 主要工藝特點(diǎn)
赤水曬醋以大米、糯米、麩皮為主要原料（不添加麥芽糖），以大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，入缸或壇中持續(xù)曬制發(fā)酵，其中曬制時(shí)間不少于兩年。其生產(chǎn)加工技術(shù)要點(diǎn)參見(jiàn)附錄B。
5.4 感官指標(biāo)
應(yīng)符合表1的要求。
表1 感官指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 要 求 |
色澤 | 紅棕色或琥珀色，有光澤 |
香氣 | 具有本品固有的醋香、香氣濃郁，無(wú)其他不良?xì)馕?/p> |
滋味 | 酸味柔和，酸甜適度有回甘 |
體態(tài) | 體態(tài)均一，濃度適宜，澄清，允許有少量沉淀 |
5.5 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的要求。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | |
特級(jí) | 一級(jí) | |
總酸（以乙酸計(jì)）/（g/100 mL） | 5.00～6.50 | 3.80～6.50 |
不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）/（g/100 mL） ≥ | 3.00 | 2.00 |
可溶性無(wú)鹽固形物/（g/100 mL） ≥ | 18.00 | 4.00 |
還原糖（以葡萄糖計(jì)）/（g/100 mL） ≥ | 1.60 | 1.60 |
5.6 安全指標(biāo)
應(yīng)符合GB 2719的規(guī)定。
5.7 食品添加劑
應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
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