1 范圍
本標準規(guī)定了地理標志產(chǎn)品鎮(zhèn)江香醋的術(shù)語和定義、保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于經(jīng)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的鎮(zhèn)江香醋，也適用于鎮(zhèn)江陳醋。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 317 白砂糖
GB 1350 稻谷
GB 1354 大米
GB 2715 糧食衛(wèi)生標準
GB 2719 食醋衛(wèi)生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB/T 5009.7 食品中還原糖的測定
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 預(yù)包裝食品標簽通則
GB 8954 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 18186 釀造醬油
GB 18187 釀造食醋
NY/T 119 飼料用小麥麩
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)程
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令［2007］第102號 食品標識管理規(guī)定
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令［2005］第75號
定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法
3 術(shù)語和定義
GB 18187界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
鎮(zhèn)江香醋 Zhenjiang vinegar
產(chǎn)自鎮(zhèn)江地區(qū)的一種風味獨特的釀造米醋。它以糯米、麩皮、大糠為主要原料，采用傳統(tǒng)復式糖化、酒精發(fā)酵、固態(tài)分層醋酸發(fā)酵、加炒米色淋醋等特殊工藝制作，再經(jīng)陳釀而成的香氣濃郁、酸而不澀的食醋。
3.2
炒米色 parched rice
將大米炒制成黑色焦狀物，適時溶于熱水，再煮制而成的黑褐色微稠狀液體。用于調(diào)制鎮(zhèn)江香醋的色澤和香氣。
4 地理標志產(chǎn)品保護范圍
鎮(zhèn)江香醋地理標志產(chǎn)品保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門批準劃定的鎮(zhèn)江市行政區(qū)，位于北緯31°37＇～32°19＇、東經(jīng)118°58＇～119°58＇的區(qū)域內(nèi)，詳見附錄A。
5 要求
5.1 原輔材料
5.1.1 主要原料來源
主要原料來自鎮(zhèn)江及周邊地區(qū)，少數(shù)來自其他地區(qū)。
5.1.2 糯米
符合GB 1350和GB2715的規(guī)定。
5.1.3 麩皮
符合NY/T 119的規(guī)定。
5.1.4 大糠
清潔無雜質(zhì)，符合相關(guān)標準的規(guī)定。
5.1.5 大米（炒色用米）
符合GB1354和GB2715的規(guī)定。
5.1.6 白砂糖
符合GB317的規(guī)定。
5.1.7 食用鹽
符合GB5461的規(guī)定。
5.1.8 工藝用水
取自鎮(zhèn)江地區(qū)，水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。
5.1.9 大曲
以小麥、大麥、碗豆為主要原料，在夏季發(fā)酵制成，貯存期不少于8個月。
5.2 釀造環(huán)境
氣候為終年溫暖濕潤，屬典型暖溫帶向亞熱帶過渡的季風性濕潤氣候；年平均最高溫度20.3℃，平均最低溫度12.3℃，平均相對濕度77％。生產(chǎn)環(huán)境符合GB8954的規(guī)定。
5.3 傳統(tǒng)工藝
5.3.1 主要工藝流程
5.3.2 主要工藝特點
精選優(yōu)質(zhì)糯米、麩皮、大糠和工藝用水，加特制大曲，采用傳統(tǒng)復式糖化酒精發(fā)酵、固態(tài)分層醋酸發(fā)酵、加炒米色淋醋等特殊工藝，經(jīng)大小共40多道工序，歷時70d左右產(chǎn)出熟醋。然后注入特制陶壇密封陳釀。鎮(zhèn)江香、陳醋陳釀時間為6個月以上。
5.4 質(zhì)量要求
5.4.1 特征指標
鎮(zhèn)江香（陳）醋中含有乙酸、乳酸、琥珀酸和焦谷氨酸四種特征有機酸。其中乙酸含量不高于上述有機酸總含量的65％，乳酸含量不低于上述有機酸總含量的10％。
5.4.2 感官特性
感官特性應(yīng)符合表1規(guī)定。
表1 感官特性
項 目 | 特 性 |
色澤 | 深褐色或紅棕色，有光澤 |
香氣 | 具有米醋香、炒米焦香，香氣濃郁 |
滋味 | 酸而不澀，香而微甜，口感醇厚、柔和 |
體態(tài) | 無懸浮物，無雜質(zhì)，允許有微量沉淀 |
5.4.3 理化指標
各規(guī)格鎮(zhèn)江香醋的理化指標應(yīng)符合表2規(guī)定。
表2 理化指標
項目 | 指 標 | |||
特級 | 優(yōu)級 | 一級 | 二級 | |
總酸（以乙酸計）／（g／100mL） | ≥6.00 | 5.50~5.99 | 5.00~5.49 | 4.50~4.99 |
不揮發(fā)酸（以乳酸計）／（g／100mL） ≥ | 1.60 | 1.40 | 1.20 | 1.00 |
氨基酸態(tài)氮（以氮計）／（g／100mL） ≥ | 0.18 | 0.15 | 0.12 | 0.10 |
還原糖（以葡萄糖計）／（g／100mL） ≥ | 2.50 | 2.30 | 2.20 | 2.00 |
可溶性無鹽固形物／（g／100mL） ≥ | 6.00 | 5.50 | 5.00 | 4.50 |
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