1 范圍

      本標準規(guī)定了番茄醬加工的術(shù)語和定義、廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生管理、質(zhì)量管理、標識等方面的技術(shù)要求。

      本標準適用于以加工番茄為原料，經(jīng)清洗、打漿、去皮、去籽、濃縮、殺菌、無菌罐裝的加工過程。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

      GB/T 4789.26 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

      GB 7718 預(yù)包裝食品標簽通則

      GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB 50073 潔凈廠房設(shè)計規(guī)范

      NY/T 956 番茄醬

      SN/T 0400.2 出口罐頭檢驗規(guī)程 第2部分：原輔材料

      SN/T 0400.5 出口罐頭檢驗規(guī)程 第5部分：罐裝

      SN/T 0400.6 出口罐頭檢驗規(guī)程 第6部分：熱力殺菌

      SN/T 0400.9 出口罐頭檢驗規(guī)程 第9部分：標簽

      SN/T 1036 出口番茄醬檢驗規(guī)程

      中華人民共和國食品衛(wèi)生法

3 術(shù)語和定義

      下列術(shù)語和定義適用于本標準。

3.1

      水浸果 waterlogging fruit

      因澆水或雨水浸泡造成內(nèi)部軟化變質(zhì)的番茄果實。

3.2

      病蟲果 illness insect fruit

      果實表面有蟲眼或病斑的番茄果實。

3.3

      青果 green fruit

      果實表面呈綠色的番茄果實。

3.4

      小果 small fruit

      最大橫徑小于3cm的果實。

3.5

      青黃果 part green fruit

      局部未成熟呈黃綠或黃色的番茄果實。

3.6

      色斑果 spot fruit

      果實表面有非紅色色斑的果實。

3.7

      粉紅果 fleet red fruit

      表面或果肉呈粉紅色的番茄果實。

3.8

      青心果 green center fruit

      果實表面呈紅色，果心呈綠色的果實。

3.9

      CIP(cleaning in place)

      不拆卸清洗或就地清洗。

3.10

      熱破 thermal break

      在破碎、預(yù)熱加工過程中，為了得到高黏度的產(chǎn)品，通過高溫瞬間鈍化果膠酶的活性，阻止果膠酶對果膠的分解過程。

3.11

      冷破 cold break

      在破碎、預(yù)熱加工過程中，為了得到低黏度的產(chǎn)品，通過緩慢預(yù)熱，使果膠酶對果膠進行一定程度的分解過程。

3.12

      閃蒸殺菌 flash sterilization

      將物料與蒸汽直接接觸，在幾秒鐘內(nèi)完成殺菌的方式稱為閃蒸殺菌。

3.13

      列管式殺菌 out of bactericidal

      將殺菌管道并列以減少殺菌器的占地面積，增大加熱面積的間接殺菌方式稱為列管式殺菌。

3.14

      效數(shù) validity

      蒸汽用來加熱被使用的次數(shù)分為一效、二效、二效。

3.15

      一類雜質(zhì) first kind impurity

      水浸果、病蟲果、青果、小果及植物的莖、葉、土塊等非果實類雜質(zhì)。

3.16

      二類雜質(zhì) second kind impurity

      青黃果、色斑果、粉紅果、青心果。

4 廠區(qū)環(huán)境

      番茄醬廠房（包括新建、擴建、改建）設(shè)計應(yīng)按GB 50073 規(guī)范進行，有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按GB 14881的規(guī)定進行設(shè)計施工。

5 廠房及設(shè)施

5.1 廠房及車間配置

5.1.1 廠房及車間應(yīng)按照工藝流程需要及衛(wèi)生質(zhì)量要求有序地配置；生產(chǎn)車間入口處應(yīng)分別設(shè)有人員和物料的凈化設(shè)施。生產(chǎn)車間溫度應(yīng)控制在15℃～30℃之間，相對濕度以控制在50％以下為宜。

5.1.2 生產(chǎn)加工和貯存場所的配置及使用面積應(yīng)當與產(chǎn)品品種數(shù)量相適應(yīng)。

5.1.3 生產(chǎn)車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間應(yīng)有適當?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，該空間的大小是以生產(chǎn)經(jīng)營人員完成生產(chǎn)作業(yè)（包括清洗消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染食品為原則。

5.1.4 各生產(chǎn)車間應(yīng)依其清潔要求程度，分為非生產(chǎn)作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。

      a）非生產(chǎn)作業(yè)區(qū)：辦公室、品質(zhì)檢驗室、廁所、更衣室。

      b）一般作業(yè)區(qū)：原料處理間、倉庫、外包裝間。

      c）準清潔區(qū)：清洗間、殺菌間。

      d）清潔作業(yè)區(qū)：罐裝間、品質(zhì)檢驗室。

5.2 衛(wèi)生設(shè)施

      按GB 14881執(zhí)行。

6 設(shè)備

6.1 生產(chǎn)設(shè)備

6.1.1 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，并避免引起交叉污染，各種設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)相互匹配。

6.1.2 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備及工器具的消毒設(shè)施，設(shè)備及管道的清洗消毒宜使用CIP洗消系統(tǒng)。

6.1.3 設(shè)計和材質(zhì)：

      a) 用于番茄加工、包裝、儲存的機器設(shè)備應(yīng)具備耐酸特性，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能保證產(chǎn)品衛(wèi)生且易于清洗消毒、易于檢查，并能避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其他污染物混入食品。

      b) 生產(chǎn)設(shè)備及容器與食品接觸的表面應(yīng)平滑、無凹陷或裂隙；所選用的材質(zhì)不受物料、洗滌劑及消毒劑的影響，耐腐蝕、無毒。

      c) 設(shè)備、管路、器皿及有關(guān)材料（密封圈、墊片等）應(yīng)能承受所采用的熱消毒溫度。

      d）所有設(shè)備的密封結(jié)構(gòu)能防止機械用油等滲出，不應(yīng)污染物料和工作平臺。

      e）生產(chǎn)設(shè)備和給排水系統(tǒng)應(yīng)保持良好狀態(tài)，并隨時進行檢查和維護。

6.2 品質(zhì)管理設(shè)備

6.2.1 工廠應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗室，檢驗室應(yīng)具備產(chǎn)品標準所規(guī)定的檢驗項目所需要的場所和儀器設(shè)備。

6.2.2 檢驗室基本設(shè)備、設(shè)施及環(huán)境要求：

      a）儀器室及理化檢驗室室溫保持在20℃～25℃，工作光線柔和。

      b）化驗室應(yīng)配置防毒、防火的安全防護設(shè)施。室內(nèi)整潔、無蚊蠅，嚴禁吸煙。

7 生產(chǎn)過程

7.1 加工流程

      設(shè)備清洗消毒→原料驗收→卸料→清洗→挑選→預(yù)熱→破碎→蒸發(fā)濃縮→殺菌→罐裝→貼標、打包→檢查→儲藏裝運。

      注：原料清洗干凈經(jīng)挑選、進料、后續(xù)工序完全在密閉的管道中進行，設(shè)備清洗消毒、原料收購、殺菌、罐裝為關(guān)鍵控制點。

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