1 范圍
本標準規(guī)定了調味品的術語、定義和產品分類。
本標準適用于調味品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB/T 15091-1994 食品工業(yè)基本術語
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1
調味品 condiment
在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。
注：改寫GB/T 15091-1994，定義3.15。
4 分類
本標準按照調味品終端產品進行分類。
4.1 食用鹽
又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分，用于烹調、調味、腌制的鹽。按其生產和加工方法可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。
4.2 食糖
用于調味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖，也包括淀粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。
4.3 醬油
4.3.1 釀造醬油
以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
4.3.2 配制醬油
以釀造醬油為主體（以全氮計不得少于50％），與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。
4.3.3 鐵強化醬油
按照標準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）制成的營養(yǎng)強化調味品。
4.4 食醋
4.4.1 釀造食醋
單獨或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調味品。
4.4.2 配制食醋
以釀造食醋為主要原料（以乙酸計不得低于50％），與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制的調味食醋。
4.5 味精
4.5.1 味精（谷氨酸鈉99％）
以淀粉質、糖質為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵，提取、中和、結晶精制而成的谷氨酸鈉含量不小于99.0％、具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。
4.5.2 加鹽味精（味素）
在味精（谷氨酸鈉99％）中，定量添加了精制鹽且谷氨酸鈉含量不低于80％的均勻混合物。
4.5.3 增鮮味精
在味精（谷氨酸鈉99％）中，定量添加了核苷酸二鈉［5＇-鳥苷酸二鈉（GMP）、5＇-肌苷酸二鈉（IMP）或呈味核苷酸二鈉（IMP＋GMP）］等增鮮劑，且谷氨酸鈉含量不低于97％，其鮮味度超過混合前的味精（谷氨酸鈉99％）。
4.6 芝麻油
又稱香油。從油料作物芝麻的種子中制取的植物油，可用于調味的一種油脂。
4.7 醬類
4.7.1 豆醬
以豆類或其副產品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬、味噌等。
4.7.2 面醬
以小麥粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。
4.7.3 番茄醬
以番茄（西紅柿）為原料，添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類，添加輔料的品種可稱為番茄沙司。
4.7.4 辣椒醬
以辣椒為原料，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵，添加或不添加輔料制成的醬類。
4.7.5 芝麻醬
又稱麻醬。以芝麻為原料，經(jīng)潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入其他輔料。
4.7.6 花生醬
花生果實經(jīng)脫殼去衣，再經(jīng)焙炒研磨制成的醬品，有的加入其他輔料。
4.7.7 蝦醬
以海蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。
4.7.8 芥末醬
以芥菜籽粒或芥菜類植物塊莖為原料，制成的醬，具有刺鼻辛辣味。
4.8 豆豉
以大豆為主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵，釀制而成的呈干態(tài)或半干態(tài)顆粒狀的制品。
4.9 腐乳
以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調味、佐餐制品。
4.9.1 紅腐乳
在腐乳后期發(fā)酵的湯料中配以紅曲釀制而成，外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。
4.9.2 白腐乳
在腐乳后期發(fā)酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成，外觀呈白色或淡黃色的腐乳。
4.9.3 青腐乳
在腐乳后期發(fā)酵過程中以低度食鹽水作湯料釀制而成，具有硫化物氣味、外觀呈豆青色的腐乳。
4.9.4 醬腐乳
在腐乳后期發(fā)酵過程中以醬曲為主要輔料釀制而成，外觀呈棕紅色的腐乳。
4.9.5 花色腐乳
在腐乳生產過程中，因添加不同風味的輔料，釀制出風味別致的各種腐乳。
4.10 魚露
以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經(jīng)生物酶解制成的鮮味液體調味品。
4.11 蠔油
利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調味品。
4.12 蝦油
從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。
4.13 橄欖油
以橄欖鮮果為原料，經(jīng)壓榨加工而成的植物油，多用于西餐調味。
4.14 調味料酒
以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品。
4.15 香辛料和香辛料調味品
4.15.1 香辛料
香辛料主要來自各種自然生長的植物的果實、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。
4.15.2 香辛料調味品
以各種香辛料為主要原料，添加或不添加輔料制成的制品。
4.15.2.1 香辛料調味粉
以一種或多種香辛料經(jīng)研磨加工而成的粉末狀制品。
4.15.2.2 香辛料調味油
從香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。
4.15.2.3 香辛料調味汁
以香辛料為主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液體制品。
4.15.2.4 油辣椒
香辣濃郁，可供佐餐和調味的熟制食用油和辣椒的混合體。產品中可添加或不添加輔料。
4.16 復合調味料
用兩種或兩種以上的調味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調味料。
4.16.1 固態(tài)復合調味料
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復合調味料。
4.16.1.1 雞精調味料
以味精、食用鹽、雞肉或雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香劑，經(jīng)混合干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。
4.16.1.2 雞粉調味料
以食用鹽、味精、雞肉或雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香劑經(jīng)混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復合調味料。
4.16.1.3 牛肉粉調味料
以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復合調味料。
4.16.1.4 排骨粉調味料
以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其他輔料，經(jīng)混合干燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的復合調味料。
4.16.1.5 海鮮粉調味料
以海產魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復合調味料。
4.16.1.6 其他固態(tài)復合調味料
4.16.2 液態(tài)復合調味料
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈液態(tài)的復合調味料。
4.16.2.1 雞汁調味料
以磨碎的雞肉或雞骨或其濃縮抽提物以及其他輔料等為原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復合調味料。
4.16.2.2 糟鹵
以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進行陳釀，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經(jīng)配制后過濾而成的汁液。
4.16.2.3 其他液態(tài)復合調味料
除雞汁調味料、糟鹵等以外的其他液態(tài)復合調味料。
4.16.3 復合調味醬
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈醬狀的復合調味料。
4.16.3.1 風味醬
以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調味料、食品添加劑和其他輔料配合制成的具有某種風味的調味醬。
4.16.3.2 沙拉醬
西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬。
4.16.3.3 蛋黃醬
西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬。
4.16.3.4 其他復合調味醬
除風味醬、沙拉醬、蛋黃醬等以外的其他復合調味醬。
4.17 火鍋調料
食用火鍋時專用的調味料，包括火鍋底料及火鍋蘸料。
4.17.1 火鍋底料
以動、植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調制火鍋湯的調味料。
4.17.2 火鍋蘸料
以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其他調味品混合配制加工制成的，用于食用火鍋時蘸食的調味料。
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