1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣的產(chǎn)地范圍、術(shù)語和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

      GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志（GB/T 191-2000，eqv ISO 780：1997）

      GB 1355 小麥粉

      GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 4789.22 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)

      GB/T 5009.3-2003 食品中水分的測(cè)定

      GB/T 5009.40 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志

      GB/T 6543 瓦楞紙箱

      GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

      GB/T 10459 蠶豆

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

      定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局［2005］第75號(hào)令）

      地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局［2005］第78號(hào)令）

3 產(chǎn)地范圍

      地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣的產(chǎn)地范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即四川省成都市郫縣現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄A。

4 術(shù)語和定義

      下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

4.1

      郫縣豆瓣 Pixian douban

      在本標(biāo)準(zhǔn)第3章規(guī)定的范圍內(nèi)，以紅辣椒、蠶豆為主要原料，食用鹽、小麥粉等為輔料，按照本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的傳統(tǒng)工藝釀制而成的，具有色紅褐、油潤(rùn)、醬酯香、瓣粒香脆、味鮮辣的豆瓣。

5 要求

5.1 原、輔料

5.1.1 紅辣椒

      主要產(chǎn)自郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺(tái)、鹽亭等地區(qū)的二荊條紅辣椒，采摘時(shí)間在每年的7月至立秋后15d。其色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜物，并符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生安全要求。

5.1.2 蠶豆

      主要產(chǎn)自四川省和云南省，質(zhì)量應(yīng)符合GB/T 10459的規(guī)定。

5.1.3 加工用水

      水源取自郫縣地區(qū)的地下水源，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.1.4 食用鹽

      應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。

5.1.5 小麥粉

      應(yīng)符合GB 1355的規(guī)定。

5.2 釀造氣候條件

      氣候溫和，雨水充沛，無霜期長(zhǎng)，四季分明，屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候。年平均溫度15.7℃，極端最高溫度35.8℃，極端最低溫度-5.2℃，年平均日照時(shí)數(shù)1264.7h，年平均相對(duì)濕度84％。

5.3 傳統(tǒng)工藝

5.3.1 傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)

      郫縣豆瓣采用獨(dú)特傳統(tǒng)的特殊工藝，以紅辣椒鹽漬制成辣椒胚；采用蠶豆制曲發(fā)酵6個(gè)月以上制成甜瓣子；按一定比例拌合均勻，裝入缸（池）中，經(jīng)翻、曬、露等發(fā)酵工藝，歷時(shí)3個(gè)月以上釀造成熟。其產(chǎn)品具有“色紅褐、油潤(rùn)、醬酯香、瓣粒香脆、味鮮辣”之特色。

5.3.2 釀造工藝流程

5.3.2.1 辣椒胚

      紅辣椒一→去蒂、清洗一→拌鹽、軋碎、鹽漬一→入池發(fā)酵-→辣椒胚

5.3.2.2 甜瓣子

      蠶豆一→精選、脫殼一→浸泡一→拌小麥粉、接種米曲酶（滬釀3.042）一→制曲一→發(fā)酵-→甜瓣子

5.3.2.3 郫縣豆瓣

      辣椒胚＋甜瓣子一→入缸（池）一→拌合一→翻、曬、露→郫縣豆瓣

5.4 感官指標(biāo)

      感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1 感官指標(biāo)

5.5 理化指標(biāo)

      理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2 理化指標(biāo)

5.6 衛(wèi)生指標(biāo)

5.6.1 衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3 衛(wèi)生指標(biāo)

5.6.2 食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。

5.7 凈含量

      定量包裝產(chǎn)品的凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。

6 試驗(yàn)方法

6.1 感官檢驗(yàn)

      取10g左右樣品，置于培養(yǎng)皿中，用玻璃棒攪拌鋪平，觀察調(diào)料的體態(tài)、色澤，看有無肉眼可見雜質(zhì)，嗅其氣味，用玻璃棒蘸樣品，品嘗其滋味。

6.2 理化檢驗(yàn)

6.2.1 水分

      按GB/T 5009.3-2003中直接干燥法檢驗(yàn)。

6.2.2 食用鹽、總酸、氨基酸態(tài)氮

      按GB/T 5009.40規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

6.3 衛(wèi)生指標(biāo)

6.3.1 總砷、鉛、黃曲霉毒素B1

      按GB/T 5009.40規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

6.3.2 大腸菌群、致病菌測(cè)定

      按GB/T 4789.22規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

6.4 凈含量

      按JJF 1070的規(guī)定方法檢驗(yàn)。

7 檢驗(yàn)規(guī)則

7.1 組批與抽樣

7.1.1 組批

      以同批原料、同時(shí)投料生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。

7.1.2 抽樣

      由質(zhì)檢部門自同一批產(chǎn)品中，按檢驗(yàn)項(xiàng)目的要求在生產(chǎn)車間或成品庫(kù)房隨機(jī)抽取足量樣品1000g～2500g。

7.2 檢驗(yàn)分類

      檢驗(yàn)分出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。

7.2.1 出廠檢驗(yàn)

      出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：本標(biāo)準(zhǔn)要求中的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、大腸菌群和凈含量。經(jīng)檢驗(yàn)合格后，附產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證方可出廠。

7.2.2 型式檢驗(yàn)

      型式檢驗(yàn)為本標(biāo)準(zhǔn)要求中規(guī)定的全部項(xiàng)目。有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

      a）原料、配方、工藝有較大改變時(shí)；

      b）停產(chǎn)一年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

      c）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量的抽查時(shí)；

      d）供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生異議，進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)時(shí)；

      e）產(chǎn)品正常生產(chǎn)時(shí)，每半年應(yīng)進(jìn)行一次。

7.3 判定規(guī)則

      出廠檢驗(yàn)與型式檢驗(yàn)在其所檢驗(yàn)項(xiàng)目中，均符合本標(biāo)準(zhǔn)要求中規(guī)定指標(biāo)時(shí)，判該批產(chǎn)品為合格；若有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上指標(biāo)檢驗(yàn)不合格時(shí)，可自同批產(chǎn)品中加倍抽取樣品進(jìn)行復(fù)檢；若經(jīng)復(fù)檢仍不合格，則該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品；若經(jīng)復(fù)檢合格，則該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品；微生物指標(biāo)不合格時(shí)，不得進(jìn)行復(fù)檢。

8 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存

8.1 標(biāo)志與標(biāo)簽

8.1.1 標(biāo)志

      產(chǎn)品外包裝標(biāo)志應(yīng)標(biāo)明：制造者廠名和廠址、產(chǎn)品名稱、商標(biāo)、規(guī)格、質(zhì)量等級(jí)、凈含量、保質(zhì)期，使用的地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局［2005］第78號(hào)令的規(guī)定，其他應(yīng)符合GB/T 6388及 GB/T 191的規(guī)定。

8.1.2 標(biāo)簽

      標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。

      不符合本標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，其產(chǎn)品名稱不得使用含有郫縣豆瓣（包括連續(xù)或斷開）的名稱。

8.2 包裝

      產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。包裝用瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。

8.3 運(yùn)輸

      運(yùn)輸過程中不得與有毒、有害物品及易造成污染的物品混運(yùn)。

8.4 貯存

      產(chǎn)品的貯存條件應(yīng)按有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定執(zhí)行。不同產(chǎn)品應(yīng)按生產(chǎn)日期分批存放，庫(kù)房應(yīng)干燥、通，離地應(yīng)保持一定距離。

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