1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了釀造食醋的定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。

      本標(biāo)準(zhǔn)僅適用于第3章所指的調(diào)味用釀造食醋，不適用于保健用釀造食醋。

2 引用標(biāo)準(zhǔn)

      下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。

      GB/T 601-1988 化學(xué)試劑 滴定分析（容量分析）用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備

      GB 2715-1981 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2719-1996 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 4789.22-1994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 調(diào)味品檢驗

      GB/T 5009.41-1996 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

      GB 5461-2000 食用鹽

      GB 5749-1985 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 6682-1992 分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法

      GB 7718-1994 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

      GB 10343-1989 食用酒精

3 定義

      本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。

      釀造食醋 fermented vinegar

      單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。

4 產(chǎn)品分類

      按發(fā)酵工藝分為兩類。

4.1 固態(tài)發(fā)酵食醋

      以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。

4.2 液態(tài)發(fā)酵食醋

      以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。

5 技術(shù)要求

5.1 主要原料及輔料

5.1.1 糧食：應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。

5.1.2 釀造用水：應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

5.1.3 食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。

5.1.4 食用酒精：應(yīng)符合GB10343的規(guī)定。

5.1.5 糖類：應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5.1.6 食品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

5.2 感官特性

      應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表 1

5.3 理化指標(biāo)

      總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表 2

5.4 衛(wèi)生指標(biāo)

      應(yīng)符合GB 2719的規(guī)定。

6 試驗方法

      所用試劑均為分析純，實驗用水應(yīng)符合GB/T 6682中三級水規(guī)格。

6.1 感官特性

      按GB/T 5009.41-1996第3章檢驗。

6.2 總酸

      按GB/T 5009.41-1996第4章檢驗。

6.3 不揮發(fā)酸

6.3.1 儀器

      a）酸度計：精度±0.1pH；

      b）單沸式蒸餾裝置；

      c）堿式滴定管。

6.3.2 試劑

      a）0.05 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：按GB/T 601規(guī)定的方法配制和標(biāo)定；

      b）1％酚酞指示液：稱取1g酚酞，溶于100mL95％乙醇中。

6.3.3 分析步驟

      將樣品搖勻后，準(zhǔn)確吸取2.00mL移入單沸式蒸餾裝置的蒸餾管中，加入8mL水搖勻。將蒸餾管插入裝有適量水（其液面應(yīng)高于蒸餾液液面而低于排氣口）的蒸餾瓶中，連接蒸餾器和冷凝器，并將冷凝管下端的導(dǎo)管浸入盛有10mL水的錐形瓶的液面下。

      打開排氣口，加熱至燒瓶中的水沸騰2min后，關(guān)閉排氣口進(jìn)行蒸餾。在蒸餾過程中，如蒸餾管內(nèi)產(chǎn)生大量泡沫影響測定時，可重新取樣，加一滴精制植物油或少量單寧再蒸餾。待餾出液至180mL時，打開排氣口，關(guān)閉電源（以防蒸餾瓶內(nèi)真空）。將殘余液倒入200mL燒杯中，用水反復(fù)沖洗蒸餾管及管上的進(jìn)氣孔，洗液并入燒杯，再補(bǔ)加水至燒杯中溶液總量約為120mL。

      將盛有120mL殘留液的燒杯置于酸度計的托盤上，開動磁力攪拌器，用0.05mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴至pH8.2，記錄消耗的毫升數(shù)（V）。同時做空白試驗。

6.3.4 計算

      樣品中不揮發(fā)酸的含量按式（1）計算：

X = (V - V₀)×c×0.090/2×100          (1)

式中：X——樣品中不揮發(fā)酸的含量（以乳酸計），g/100mL；

          V——滴定樣品時消耗0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

          V₀——空白試驗消耗0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

          c——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；

          0.090——1.00mL 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液［c（NaOH）＝1.000 mol/L］相當(dāng)于乳酸的質(zhì)量，g。

6.3.5 允許差

      同一樣品平行試驗的測定差不得超過0.04g/100mL。

6.4 可溶性無鹽固形物

      樣品中可溶性無鹽固形物的含量按式（2）計算：

X₁ = X₃ - X₂                (2)

      式中：X₁——樣品中可溶性無鹽固形物的含量，g/100mL；

                X₃——樣品中可溶性總固形物的含量，g/100mL；

                X₂——樣品中氯化鈉的含量，g/100mL。

6.4.1 可溶性總固形物的測定

6.4.1.1 儀器

      a）分析天平：感量0.1mg；

      b）電熱恒溫干燥箱；

      c）移液管；

      d）稱量瓶：25mm。

6.4.1.2 試液的制備

      將樣品充分振搖后，用干濾紙濾入干燥的250mL錐形瓶中備用。

6.4.1.3 分析步驟

      吸取樣品2.00mL置于已烘至恒重的稱量瓶中，移入（103±2）℃電熱恒溫干燥箱中，將瓶蓋斜置于瓶邊。4h后，將瓶蓋蓋好，取出，移入干燥器內(nèi)，冷卻至室溫（約需0.5h），稱量。再烘0.5h，冷卻，稱量，直至兩次稱量差不超過1 mg，即為恒重。

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