1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了釀造醬油的定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于第3章所指的釀造醬油。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。
GB/T 601-1988 化學(xué)試劑 滴定分析（容量分析）用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備
GB 2715-1981 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2717-1996 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 4789.22-1994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 調(diào)味品檢驗
GB/T 5009.39-1996 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB 5461-2000 食用鹽
GB 5749-1985 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 6682-1992 分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法
GB 7718-1994 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
3 定義
本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。
釀造醬油 fermented soy sauce
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
4 產(chǎn)品分類
按發(fā)酵工藝分為兩類。
4.1 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。
4.2 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油
以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。
5 技術(shù)要求
5.1 主要原料和輔料
5.1.1 大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、麩皮，應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。
5.1.2 釀造用水：應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
5.1.3 食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。
5.1.4 食品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
5.2 感官特性
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表 1
項目 | 要 求 | |||||||
高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油） | 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 | |||||||
特級 | 一級 | 二級 | 三級 | 特級 | 一級 | 二級 | 三級 | |
色澤 | 紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤 | 紅褐色或淺紅褐色 | 鮮艷的深 紅褐色， 有光澤 | 紅褐色或 棕褐色， 有光澤 | 紅褐色或 棕褐色 | 棕褐色 | ||
香氣 | 濃郁的醬 香及酯香 | 較濃的醬 香及酯香 | 有醬香及酯香氣 | 醬香濃 郁，無不 良?xì)馕?/p> | 醬香較 濃，無不 良?xì)馕?/p> | 有醬香， 無不良?xì)?/p> 味 | 微有醬 香，無不 良?xì)馕?/p> | |
滋味 | 味鮮美、醇厚、鮮、咸、甜適口 | 味鮮，咸、甜適口 | 鮮咸適口 | 味鮮美， 醇厚，咸 味適口 | 味鮮美， 咸味適口 | 味較鮮， 咸味適口 | 鮮咸適口 | |
體態(tài) | 澄清 | |||||||
5.3 理化指標(biāo)
5.3.1 可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表 2
項目 | 指 標(biāo) | |||||||
高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油） | 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 | |||||||
特級 | 一級 | 二級 | 三級 | 特級 | 一級 | 二級 | 三級 | |
可溶性無鹽固形物，g／100mL ≥ | 15.00 | 13.00 | 10.00 | 8.00 | 20.00 | 18.00 | 15.00 | 10.00 |
全氮（以氮計），g／100mL ≥ | 1.50 | 1.30 | 1.00 | 0.70 | 1.60 | 1.40 | 1.20 | 0.80 |
氨基酸態(tài)氮（以氮計），g／100mL ≥ | 0.80 | 0.70 | 0.55 | 0.40 | 0.80 | 0.70 | 0.60 | 0.40 |
5.3.2 銨鹽
銨鹽的含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30％。
5.4 衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。
6 試驗方法
所用試劑均為分析純；實驗用水應(yīng)符合GB/T 6682中三級水規(guī)格。
6.1 感官特性
按GB/T 5009.39-1996第3章檢驗。
6.2 可溶性無鹽固形物
樣品中可溶性無鹽固形物的含量按式（1）計算：
X = X2 - X1 (1)
式中：X-樣品中可溶性無鹽固形物的含量，g/100mL；
X2-樣品中可溶性總固形物的含量，g/100mL；
X1-樣品中氯化鈉的含量，g/100mL。
6.2.1 可溶性總固形物的測定
6.2.1.1 儀器
a）分析天平：感量0.1mg；
b）電熱恒溫干燥箱；
c）移液管；
d）稱量瓶：25mm。
6.2.1.2 試液的制備
將樣品充分振播后，用干濾紙濾入干燥的250mL錐形瓶中備用。
6.2.1.3 分析步驟
吸取試液（6.2.1.2）10.00mL于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，搖勻。
吸取上述稀釋液5.00mL置于已烘至恒重的稱量瓶中，移入（103±2）℃電熱恒溫干燥箱中，將瓶蓋斜置于瓶邊。4h后，將瓶蓋蓋好，取出，移入干燥箱內(nèi)，冷卻至室溫（約需0.5h），稱量。再烘0.5h，冷卻，稱量，直至兩次稱量差不超過1mg，即為恒重。
6.2.1.4 計算
樣品中可溶性總固形物的含量按式（2）計算：
式中：X2-樣品中可溶性總固形物的含量，g/100mL；
m2-恒重后可溶性總固形物和稱量瓶的質(zhì)量，g；
m1-稱量瓶的質(zhì)量，g。
6.2.1.5 允許差
同一樣品平行試驗的測定差不得超過0.30g/100mL。
6.2.2 氯化鈉的測定
6.2.2.1 儀器
微量滴定管。
6.2.2.2 試劑
0.1 mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：按GB/T 601規(guī)定的方法配制和標(biāo)定。
鉻酸鉀溶液（50g/L）：稱取5g鉻酸鉀，用少量水溶解后定容至100mL。
6.2.2.3 分析步驟
吸取2.0mL的稀釋液（吸取5.0mL樣品，置于200mL容量瓶中，加水至刻度，搖勻）于250mL錐形瓶中，加100mL水及1mL鉻酸鉀溶液，混勻。在白色瓷磚的背景下用0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至初顯桔紅色。同時做空白試驗。
6.2.2.4 計算
樣品中氯化鈉的含量按式（3）計算：
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